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中國畫大師齊白石 (香港中國國畫藏友會)
Re: 中國畫大師齊白石 (香港中國國畫藏友會)
富商花8億，買齊白石的《蟬》值不值？專家：兩片蟬翼就值8個億https://www.youtube.com/watch?v=nr_f7hpSAPY
Re: 中國畫大師齊白石 (香港中國國畫藏友會)
學術熱度點燃市場 市場高價可以預期
作者：牟建平
這兩年，無論是在學術還是市場，對於徐悲鴻都是有熱度的。2018年1月25日，中國美術館《民族與時代——徐悲鴻主題創作大展》，2月份北京畫院的《白石妙墨，傾膽徐君——徐悲鴻眼中的齊白石》專題展，3月22日，中央美院《悲鴻生命：徐悲鴻藝術大展》，包括目前正在湖南省博物館剛剛開展的《徐悲鴻與周令釗、戴澤藝術成就展》，無疑都把徐悲鴻的學術研究推向了一個新的高度。幾個展覽側重點不同，但向我們展示了一個全面的徐悲鴻，一個畫家徐悲鴻，一個教育家徐悲鴻，一個收藏家徐悲鴻。近些年來，國內如此大規模地集中展示徐悲鴻的作品，尚屬首次。
大寫意畫馬對書法的要求極高，沒有高深的書法功力和技巧是根本無法駕馭筆墨的，而這恰恰也是徐悲鴻大寫意畫馬的最高深莫測之處，也是最難於造假的地方。徐悲鴻不僅是一個傑出的畫家，同時也是一位書法家，他在青年時期拜康有為為師，遍臨歷代名跡，特別是魏碑和隸書，下功夫最多。這兩種書體對他後來的大寫意畫馬發揮了很大的功效，他的用筆力大氣沉，從不輕浮，他畫馬的輪廓用線遒勁而肯定，畫馬的頸鬃和馬尾，飄逸而靈動，酣暢淋漓，一氣呵成，這都得益於書法功力的高深。
徐悲鴻畫馬有幾大突出的特點。首先是強調骨骼，有骨有肉，沒有骨感的肯定不是徐悲鴻的真跡。徐悲鴻在法國求學時經常去馬場寫生，對馬的解剖研究極深。他在早年寫給劉勃舒的信中曾寫道：“學畫最好以造化為師，故寫馬必以馬為師，我愛畫動物，皆對實物用過極長時間的功，即以馬論，速寫稿不下千幅。”徐悲鴻畫的馬，在馬的軀幹和頭部都可以看到明顯的骨骼結構，馬腿的關節細節都刻畫得十分清晰到位。唐韓幹和北宋李公麟都是畫馬名家，但在骨骼的描繪上遠遠無法與徐悲鴻相比。將解剖運用到畫馬上是徐悲鴻的一大創造。
其次，徐悲鴻畫馬追求明暗和體積感，強調焦點透視和高光處理。為了表現馬的肌肉，徐悲鴻將西畫的光影畫法應用到畫馬上，馬的臀部和背部常留有大面積的白，通過明暗來表現馬的雄健的肌肉，體積感十足，腿部和馬頭也都有高光留白處理。這樣處理，馬的畫法不再是平面的，而是立體的。徐悲鴻畫馬講究透視，此前歷史上畫馬平面的較多，從左到右；而徐悲鴻畫馬各種角度都有，常有背身馬，馬頭向裏，馬臀在後，背向觀者，這就需要畫出透視的效果，他的《哀鳴思戰鬥》，正是這樣的構圖。他畫的奔馬，感覺要從畫裏向畫外奔出，這樣的畫法，歷史上更是少見。
目前，徐悲鴻最擅長的動物畫行情存在明顯低估，未來有望出現一波補漲行情。他畫的駿馬、雄獅、飛鷹、貓、雞、鶴、喜鵲等，只要是真跡，未來都會出現一定上漲。筆者以為，徐悲鴻除了駿馬畫得好，他畫的獅子也相當出色，近代畫獅子徐悲鴻也是第一人。他畫的《會師東京》《側目》不僅寓意深刻，刻畫也十分逼真，只有大量寫生才具備這種功力。他畫的貓也很傳神，動態都非常可愛。徐悲鴻畫鷹也跟他人迥異，他畫飛鷹，空中展翅飛翔的鷹，與李苦禪畫鷹完全不同。
學術的熱度自然會向市場轉變，而國內的拍場從來是緊跟學術的。所以，相信徐悲鴻的畫作會成為市場的一大熱點，成為藏家追捧的對象。
作者：牟建平
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大寫意畫馬對書法的要求極高，沒有高深的書法功力和技巧是根本無法駕馭筆墨的，而這恰恰也是徐悲鴻大寫意畫馬的最高深莫測之處，也是最難於造假的地方。徐悲鴻不僅是一個傑出的畫家，同時也是一位書法家，他在青年時期拜康有為為師，遍臨歷代名跡，特別是魏碑和隸書，下功夫最多。這兩種書體對他後來的大寫意畫馬發揮了很大的功效，他的用筆力大氣沉，從不輕浮，他畫馬的輪廓用線遒勁而肯定，畫馬的頸鬃和馬尾，飄逸而靈動，酣暢淋漓，一氣呵成，這都得益於書法功力的高深。
徐悲鴻畫馬有幾大突出的特點。首先是強調骨骼，有骨有肉，沒有骨感的肯定不是徐悲鴻的真跡。徐悲鴻在法國求學時經常去馬場寫生，對馬的解剖研究極深。他在早年寫給劉勃舒的信中曾寫道：“學畫最好以造化為師，故寫馬必以馬為師，我愛畫動物，皆對實物用過極長時間的功，即以馬論，速寫稿不下千幅。”徐悲鴻畫的馬，在馬的軀幹和頭部都可以看到明顯的骨骼結構，馬腿的關節細節都刻畫得十分清晰到位。唐韓幹和北宋李公麟都是畫馬名家，但在骨骼的描繪上遠遠無法與徐悲鴻相比。將解剖運用到畫馬上是徐悲鴻的一大創造。
其次，徐悲鴻畫馬追求明暗和體積感，強調焦點透視和高光處理。為了表現馬的肌肉，徐悲鴻將西畫的光影畫法應用到畫馬上，馬的臀部和背部常留有大面積的白，通過明暗來表現馬的雄健的肌肉，體積感十足，腿部和馬頭也都有高光留白處理。這樣處理，馬的畫法不再是平面的，而是立體的。徐悲鴻畫馬講究透視，此前歷史上畫馬平面的較多，從左到右；而徐悲鴻畫馬各種角度都有，常有背身馬，馬頭向裏，馬臀在後，背向觀者，這就需要畫出透視的效果，他的《哀鳴思戰鬥》，正是這樣的構圖。他畫的奔馬，感覺要從畫裏向畫外奔出，這樣的畫法，歷史上更是少見。
目前，徐悲鴻最擅長的動物畫行情存在明顯低估，未來有望出現一波補漲行情。他畫的駿馬、雄獅、飛鷹、貓、雞、鶴、喜鵲等，只要是真跡，未來都會出現一定上漲。筆者以為，徐悲鴻除了駿馬畫得好，他畫的獅子也相當出色，近代畫獅子徐悲鴻也是第一人。他畫的《會師東京》《側目》不僅寓意深刻，刻畫也十分逼真，只有大量寫生才具備這種功力。他畫的貓也很傳神，動態都非常可愛。徐悲鴻畫鷹也跟他人迥異，他畫飛鷹，空中展翅飛翔的鷹，與李苦禪畫鷹完全不同。
學術的熱度自然會向市場轉變，而國內的拍場從來是緊跟學術的。所以，相信徐悲鴻的畫作會成為市場的一大熱點，成為藏家追捧的對象。
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Re: 中國畫大師齊白石 (香港中國國畫藏友會)
朱浩雲：走近張大千（美食篇）
導語：眾所周知，在20世紀文化藝術名人裏，“吃貨”可謂大有人在，吳昌碩、魯迅、溥心畬、於右任、胡適、鬱達夫、梅蘭芳、吳湖帆、齊白石、張愛玲、郭沫若、劉海粟、黃苗子、啟功等都是有名的吃貨，像溥心畬先生好吃在民國可是出了名的，當年京城裏最大的幾家餐館，溥都是常客，一頓每每要點上20多盤菜。而他最喜歡吃螃蟹，一頓消滅30只不在話下，而且吃蟹吃得工工整整、乾乾淨淨，絲毫不浪費。但是，真正要論既懂吃，也會燒，更能創造美食，並將中國經典美食弘揚到世界各地，恐怕也只有張大千了。（圖1）
走近張大千（美食篇）
從大千的經歷看，他成名很早，26歲就開潤格鬻書畫。由於張大千畫藝登峰造極，中國畫十八般武藝樣樣精通，即便畫蔬果類題材的作品也是精彩絕倫，他畫過很多蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜等，可見張大千對美食的喜愛也傳遞到繪畫創作中。在藝術藝術市場上，大千作品售價不僅高，而且銷路好，並一直領導著中國字畫的銷售價格。筆者曾形容大千好比是一臺“印鈔機”，財源滾滾，使得他能夠揮金如土，享盡榮華富貴，並成為了同時期最富有的藝術家。
張大千的一生多才多藝，愛好很多，最癡迷的恐怕莫過於繪畫、美食、鑒藏、戲曲。如果說繪畫是生存賺錢的職業，那麼美食就是他人生的享受，正如大千所說，吃在肚裏才是最實惠的。根據筆者觀察，大千生性好交朋友，所以，無論在大陸還是在海外，在家隔三差五都會設家宴款待親朋好友，這似乎已成為大千平生一貫的作風。
很多大千好友在參加大千“大風堂酒席”後都會記憶猶新，因為這樣酒席絕無僅有，好友們不僅能欣賞美如畫的“大千菜肴”，而且能品嘗享受大千或是家人、禦廚獨門絕技的美食，在宴席上還能聽讀萬卷書、行萬裏路的大千先生擺擺龍門陣，宴席結束後還能收藏一張大千親書的菜單，而一張菜單今天的身價動輒已達數十萬元，價值已遠遠超出了當時的宴席價值，這樣的大風堂酒席也只有“五百年來第一人”的張大千做得到。
今天，讓我們走近大千的美食世界，探尋菜單背後不同尋常甚至為後人津津樂道的故事，領略一下大千美食是一種怎樣的文化和藝術，一種怎樣的氣魄和境界。（圖2、3）
張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框（2014年蘇富比62.5萬港元成交，折合50萬元人民幣，無款、無印章）
張大千《蔬果圖六幀》
一生癡迷美食，嘗遍天下佳餚
“吃是人生最高藝術！”這是張大千的名言、也是宣言。張大千不僅喜好吃，而且會品嘗。有業內人士說，判斷美食家的重要標準有兩條，即愛吃，又懂吃。
“愛吃”好理解，“懂吃”就是要知曉這道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材特點，並能下廚做出來，要色、香、味、形俱全才算得上全科素質。
大千的會吃同繪畫一樣，有家學淵源。其母精烹調，故家人一日三餐都講究吃。他是四川人，口味自然以川味為主，偏愛麻辣和醇香。49年移居海外後，可謂百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等。據大千秘書馮幼衡介紹：大千早餐常吃的餐點是：油條燒餅、蒸餃（葷素皆有）、小籠包子、雪菜火腿面、蔥油餅、紅豆松糕、紅油抄手、紅油餃子、蛋炒飯、皮蛋稀飯、黃魚面、咖喱餃、蘿蔔絲餅、燒麥等。
他在吃象蘿蔔絲餅、蝦餃、燒麥這類點心時，一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少，最愛鐵觀音，其次烏龍茶。大千喝茶也很講究，為怕灰塵，第一道水要倒掉，沖第二道時，再依次倒入杯中：第一杯誰要少，第二杯稍多，第三杯再多……之後再重最後一杯由少漸多倒回來，這樣每杯的濃淡和分量就均等了。
張大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔兩天一定要點紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類用來解饞。除此之外，金華火腿、蔥燒烏參也是他的至愛。即便大千遠走他鄉，哪怕在條件極其艱苦的敦煌面壁那些年，也不曾虧待自己的胃，為此，他還專門聘用一位藏人廚師。
據有關資料顯示，張大千在敦煌石窟中因地制宜，自創菜譜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。其中榆錢、苜蓿、山藥等就是當地食材。但千裏沙漠，何來的鮮蘑菇？原來，張大千住地有一排楊樹，張大千發覺楊樹下每年七月長出蘑菇，每天可摘一盤，這就成了他們難得的佳餚。
離開敦煌的時候，他甚至畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。張大千在地圖上詳細地標明瞭野蘑菇的採摘路線和採摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻感動不已。
實際上，在民國時期，張大千的吃是出了名的，有“民國畫壇第一美食家”之譽。大千居北平時，光顧最多的就是最著名的春華樓飯莊和譚家菜館。北平“八大樓”中春華樓飯莊是唯一的江浙菜館，招牌菜有銀絲牛肉、焦炒魚片、烹蝦段、松鼠黃魚、大烏參嵌肉。店主白永吉曾被譽為“北平第一名廚”，為人風雅，愛好書畫，精於賞鑒，每間雅座都掛滿了時賢書畫。當時他的春華樓成了文人、畫家交流聚會的地方。經常出現的人物有張大千、餘叔岩、胡適、錢玄同、徐燕蓀、胡佩衡、吳鏡汀、唐魯孫等文人墨客，就連一代梟雄張作霖、皇帝弟弟溥傑也是春華樓的常客。
由於張大千是聞名海內外的大畫家，他居京時，最喜歡吃春華樓飯莊老闆白永吉做的菜，當時北平人就流行“唱不過餘叔岩，畫不過張大千，吃不過白永吉”的說法，說的正是三個人的絕活，他們三人曾在春華樓合過影，可惜照片沒有找到。
譚家菜是廣東人譚篆青家的菜，屬於粵菜、官府菜。被譽為“美食極品”，它是從私人家宴發展到對外營業的飯館。每天只做兩桌菜，須提前十天預定。招牌菜是黃燜魚翅、白斬雞。當時北平春華樓、東興樓的燕翅，不過十六元一席，而譚府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客則非百元莫辦了。同時真正出錢的主人還只能約請八位貴賓，還要留一席給譚篆青入座。由於譚家菜中黃燜魚翅聲譽卓著，引得眾多民國顯貴盡折腰，其忠實粉絲就是大名鼎鼎的張大千，癡迷狂熱到即使身在南京，仍不惜血本，曾經多次托人到北平去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，然後立刻空運到南京，上桌享用時魚翅還是熱的。
有關張大千和譚家菜，民間還流傳著大千有時為了吃一餐美味佳餚，居然從上海坐飛機去吃的趣事。有一次，北平榮寶齋經理王仁山到上海分店辦事，順便邀大千到店裏敘談。老朋友相見自然談得十分投機。最後，王對張說：“先生若賞臉，我請先生一起到北京，不光包先生的機票，還請先生吃譚家菜。”對王仁山這個非常友好的邀請，張大千是不會推卻的。數日後，他們一起乘飛機到了北京。王仁山立即在譚家菜館訂了菜。三天後，張大千偕好友溥心畬、陳半丁等好友前來品嘗譚家菜。據說，大千也曾想“克隆”黃燜魚翅這道名菜，但最終未能實現。
1949年大千去國後，他雲遊四海，由於朋友多，自然走到那裏吃到那裏，可謂嘗遍世界各地的美食。
深諳美食之道，創造“大千菜肴”
張大千一生到過四十多個國家和地區，從國內吃到國外，從東方吃到西方，吃得多，走得遠、見得廣，又善於學習，精於研究，深諳飲食之道。早在民國時就有“民國畫壇第一美食家”之稱。他的好友謝稚柳也曾回憶道：“大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”
他自己曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上”。大千一生以此為人生之樂，常誇於人前，並有菜譜流傳於世，李順華先生曾在巴西“八德園”跟大千學過多種技藝，對大千廚藝知根知底，曾說：“大千伯的本事我也以為烹調下功最深，因為我喜歡吃哈。”
他甚至還有一枚印章曰“大風堂山廚”，可見所言不虛。在他的眼裏，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術。張大千曾經教導弟子：一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學好藝術呢？所以，張大千常以畫論吃，以吃論畫。（圖4、5）
大千雞塊圖（上左一），蔥燒烏參圖（上左二），大千幹燒魚圖（下左一）、幹燒鱘鰉魚圖（下左二）
大千的清燉獅子頭和紅燒獅子頭
大千在幾十年的實踐中總結出了一個烹飪的心得——廣征博采、自作主張。正如他獨創的潑彩山水一樣，他的廚藝也是極富創造性和想像力的。在烹飪上，張大千兼收各大菜系之優點，以川菜為母菜，集炒、燒、燴、煮、蒸於一身的治廚理念，研製出聞名世界的“大千菜肴”。
筆者在研究中發現，一道美味佳餚按傳統說法必須達到色、香、味、形俱全，但如何做到卻是大有學問。從大千廚藝特色看，筆者給他概括為五個關鍵字，即“嚴”“鮮”“抓”“真”“形”。
所謂“嚴”是指選料把關要嚴，張大千對食料的要求非常苛刻，他曾說，如果選料不好，會直接影響菜肴的品質。他的原則是，要用最好的原料和作料，才能達到最佳效果。如他家裏呂宋的魚翅、北海道的大烏參，都是上等的乾貨，非一般飯店所能有的。而廣為流傳的“大千雞”非要剛長冠開叫的小公雞不可。因為小公雞肉嫩鮮美，和青紅辣椒炒成雞丁，色香味俱全。
所謂“鮮”是指吃的要新鮮，張大千從來不吃過夜的蔬菜，一些魚死了他也不吃，一定要吃活的。所以，他把食材的鮮和活又看得非常重。現在的食材一進冰箱味道就變了，所以新鮮的東西儘量直接拿進廚房烹飪，不要放進冰箱裏。
所謂“抓”是指張大千操辦家宴時，一般有家人和廚師掌勺。但唯獨油鹽醬醋等調味品，必須由他親自下手。他加調料時從不用勺，用手抓，均勻仔細地撒在菜品上，而且加完之後絕不再嘗，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好廚師。”
所謂“真”是指烹飪中要讓食材接近本味。在臺北張大千住宅的庭院裏面，有一個專門用於燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供品嘗蒙古烤肉—，有專家認為，只有真正的美食家才會拿出這份精力來做這件事。烤，古代叫“炙”，在烹飪手法裏面是最原始、最直接的。人類從鑽木取火的時代就開始用烤來加工食物，所以“烤最能讓食材接近其本味”。這也體現了張大千性情中的“真”，烤肉如此，其他菜也是一樣。如做菜不放味精，而且一定要鮮、要活，包括他從不吃過夜的蔬菜，都體現了他的本味求真。
所謂“形”是指菜得造型要別致，色要美，好看，換言之，菜也要美如畫。如果菜好吃，但外表不美，這樣的菜大千是絕不會讓他上宴請朋友臺面的。（圖6、7）
大千的粉蒸牛肉
楊國欽先生編著《大千風味菜肴》
從上可以看出，大千深諳烹調之道，日本出版的《中國宴席風味》一書中就收錄了不少大千先生的菜譜；大陸名廚楊國欽潛心研究大千菜肴，他編著的《大千風味菜肴》披露了大千融會貫通創造的許多“大風堂菜”，如大千雞塊、大千櫻桃雞、魔芋雞翅、薑汁雞塊、茶薰雞、大千幹燒魚、幹燒鱘鰉翅、泡菜燒魚、家常鱔魚、紅燒大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、燴一品豆腐、清湯雞膏、清燉牛肉湯、紅燒牛肉麵、清湯腰脆、大千丸子湯、蜜味蛋泥、麻辣側耳根、蜜味湯元等等。
其中有不少菜工藝十分複雜，例如，他喜食魚翅，最中意的是北非的大排翅。他發魚翅的方法很特別，據說是學的清宮禦廚的烹調法：魚翅放壇內，一層網油間隔一層魚翅，然後文火慢燉，時間長達一周。這樣發出來的魚翅自然與眾不同，有口皆碑。
又如張大千在臺北摩耶精舍經常宴請朋友的一道菜——摩耶生炒牛肉片，這也是張大千創制的。此菜出鍋之後肉片潔白晶亮，且與木耳黑白分明。一次朋友酒足飯飽之後問張大千，牛肉片都是紅的，為什麼你炒出來會是白的？張大千笑說，把裏脊牛肉切成薄片用篩子在自來水龍頭下洗沖20分鐘，然後加少許的芡粉調水，然後急火熱油與發好木耳同時下鍋，便會有此效果。
2001年，臺灣一位姓傅的先生拿出了張大千《大千居士學廚》一書在臺北義賣，引發眾人關注，該書收入17道菜，800多字，內容多短短兩三行字，言簡意賅，草書如行雲流水，十分隨性，材料或作法有的十分講究，有的則點到為止。據悉：這個食譜，是1962年張大千住在巴黎郭有守家中，記錄三餐及宴客的菜單，有如寫日記。後來張大千1962年借住比利時傅姓友人家中，將食譜贈與友人。該菜譜起標價為新台幣160萬元，最終以新台幣1090萬元約合人民幣248萬的價格成交，轟動海內外。（圖8）
張大千《大千居士學廚》食譜，透露美食家的獨到秘技（2001年臺北以新台幣1090萬元，約合人民幣248萬的價格成交）
也許有人會問，為什麼當今國人不用張大千創造的名菜開飯店賺錢，筆者細想了一下，張大千發明的菜對材質要求很高，價格也很貴，非一般人所為，還有不少是不傳外人的，比如：魚翅是宴席中常見的高檔菜品種，曾有一次，張大千宴請客人，一位客人估計餐桌上的一道魚翅要花兩千元錢才能做出來，張大千笑著說，還要加幾倍才做得出來，因這盤魚翅是上等的排翅，價格在萬元以上。
至於張大千的“幹燒鰉翅”，在圈內名氣極大，有人曾想向他學，他含笑說：“此法不傳。“水鋪牛肉”也是張大千經常以這道菜招待好友，他做此菜必須符合三個條件：好朋友來、心情好、親自下廚，所以此菜在張大千之後，沒有廚師會做。據說，臺灣美食家張北和先生花費16年對大千水鋪牛肉進行研究，終於破解它的製作工藝， 1997年8月他首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗，水鋪牛肉終於重現江湖，並揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。
培養一批名廚，弘揚中華美食
大家知道，張大千的“大風堂”裏不但培養出許多知名的畫家，也出了不少名廚。而這些名廚將張大千獨創的“大千菜肴”在世界各地發揚光大，其麾下門生先後在德國曼海姆、巴西聖保羅、日本東京、美國紐約等以秘制“大千食譜”聞名全球廚界。
大千一生與眾多名廚都有來往和交誼，如羅國榮、白永吉、曾亞光、唐魯孫、立萬、陳建明、賀寧一、陳鈺南、婁海雲、李順華、孫芸、黃昌泉、阿明、陳少泉、徐敏琦等。
其中有幾位禦廚可圈可點。一位是陳建民（1919~1990年）。當年，陳建民得知張大千在成都要招一位家廚，特去應聘，因廚藝尚不成熟，張大千不打算聘他。有“川菜聖手”之稱的羅國榮對張大千說：“此人我瞭解，廚藝雖差些，但人品還好。以後大師您和其他人都可以指點他，我相信要不了多久，他定可成材。我勸大師還是留下他吧。”於是張大千欣然收下了陳建民。聰穎的陳建民在張大千調教下潛心學習廚藝，十分勤奮，終成“海外中國第一名廚”。後來陳建民在日本開“四川飯店”，並有十多家分店，遍佈日本各地，張大千獲悉後全力支持，他每次到日本去，都會到四川飯店吃飯。
由於張大千對飲食很講究，每次到日本，陳建民都要拿出珍藏的四川調味料做菜款待，張大千先生也以畫相贈，2008年佳士得曾推出張大千1959年作《春日情誼四屏》，即是贈送給陳建民的，最後以529.75萬港元成交，這個價格在當時並不低。他的大廳牆上是張大千73歲時的自書詩作，四川廳掛著大千“建民川菜三十式”書法。有業內人士說，他是第一個把川菜館開到日本的中國人、第一個在日本創辦“中國料理學院”傳播中華飲食文化的中國人，他培養的學生達到上萬人，洋洋大觀，陳也被日本人視為“日本的川菜始祖”、獲得日本厚生勞動省命名的“現代名匠”稱號。
由於陳建民廚藝高超、聲譽卓著、好評如潮，他經常被請上日本電視去做“大千菜肴”表演，連日本外務省招待外賓的筵席也由陳建民包辦。陳建民在日本事業成功後，凡是遇到四川人來東京四川飯店就餐，陳建民除了免費招待來人一頓飯外，還要把上述故事講給客人聽，以感謝羅國榮對他的知遇之恩。
在筆者看來，如果說羅國榮是伯樂，張大千就是貴人，而陳建民終身不忘。陳建民曾說，他的很多廚藝得到大千真傳。張大千61歲那一年在日本東京開畫展，陳建民非常用心，特為他新創了一個特色菜——六一絲。即用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜，加火腿絲，所謂“六素一葷，眾星拱月”，呈紅、白兩色。雖然菜單中的配料已經有所改變，但不改“六素一葷，眾星拱月”的特色。為了紀念張大千先生，陳建民曾對兒子陳建一說：“你要好好學習做好‘大千雞’，留給後代這道名菜。”
今天，陳健一繼承發揚了父親的廚藝，不僅把“大千雞”做成日本的四川飯店的招牌菜之一，還出版了《中國蔬菜料理》《鐵人陳建一的中華料理》《好吃的香辣菜》《我的父親陳建民》《四川飯店的中國料理》《中國料理經典菜》《陳家秘傳菜肴》等著作，有的還被翻譯成了英文。陳建一還在20年後同他父親一樣，獲得了“現代名匠”稱號，父子同獲殊榮，在日本成為佳話。（圖9、10）
張大千先生和禦廚、海外中國川菜第一名廚陳建民先生合影
張大千手書建明川菜32式
大千禦廚婁海雲也是大名鼎鼎。提起他筆者就聯想起拍場上2幅張大千送給婁海雲的畫，一幅是張大千精心之作的《乙巳潑彩》，在2013年嘉德香港拍賣會上以2702.5萬港元成交；另一幅張大千1972年作大幅《遠浦歸帆》鏡心，在2016年嘉德香港拍賣會上獲價2142.5萬港元，這兩件作品也見證了師徒倆交情非同一般。婁海雲是美國著名川菜館“四海餐廳”的掌勺大師傅，曾隨張大千在巴西“八德園”七年之久。後因張大千好友董浩雲（原香港特首董建華的父親）在紐約金融區開設四海餐廳，力邀其任主廚，大千方慷慨禮讓。婁海雲掌勺的四海餐廳以秘制“大千菜肴”食譜而遐邇聞名，故餐廳的生意相當好，連當時美國總統甘迺迪的夫人都很欣賞婁海雲的廚藝，甘迺迪夫人在吃過婁海雲做的菜後，曾表示這是他吃到最好的中國美食，她還和婁海雲合影留念。後美國副總統獲悉他的廚藝高超，也欣然前往四海餐廳大飽口福，吃完後，他也想和婁大廚合影，沒想到婁大廚脾氣很怪，居然拒絕了副總統合影的要求，令副總統十分尷尬。
很多慕名到四海餐廳去用餐的名人也有類似情況，他們吃完後都會對婁海雲廚藝讚不絕口，但婁海雲並不在意，甚至不高興，除非你說出菜好在哪里。
婁海雲在美國大獲成功後，又獨自在巴西聖保羅開了一家“四川味”飯店。婁海雲儘管脾氣怪，但對大千卻是頂禮膜拜。大千對他評價甚高，說他心地特別善良，他小的時候由舅舅帶大，舅媽對他不好，但婁海雲一直寄錢回去，即便舅舅去世他還不忘舅媽。臺灣遭遇颱風災害時，他居然以紐約一難民的名義捐了5千多美元，這些舉動，頗具大千風範。
在大千培養的禦廚中，陳少泉在德國曼哈姆開了一家“四川飯店”，他也是一位廚界名師級人物；華僑阿明（楊明）為向張大千學廚藝，曾自願為他當義工，做清潔衛生一類的瑣事，由於人特別勤快，很受張大千喜歡。
張大千親自為他講解廚藝的微妙奧秘，他學成之後，即在美國蒙特利公園市開了一家中餐館，張大千親筆為其題寫招牌——“青城山”。張大千還為他繪了一幅《青城山》山水畫，與店名配套，以提高該店的文化品位，楊感激涕零。
大千除了親手培養弟子外，對其他名廚的點撥也是有口皆碑的，如張大千每次來北平，日常飲食都是春華樓主動送去。有一次張大千想吃家鄉的香酥鴨，於是就去春華樓把這道菜的做法告訴了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再掛爐烤，出來的鴨子又香又酥，這道菜後來也成了春華樓的招牌菜。
居住臺灣後，張大千吃遍了臺灣所有的名菜，就是沒有吃到滿意的鵝肝膏。老朋友張佛千聽到後回家讓夫人精心做了一碗肝膏給張大千品嘗。大千吃完告訴他說：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺面。”張佛千問：“怎樣才能使肝膏平滑潔淨呢？”張大千的回答很簡單，在蒸鍋蓋內加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上就行了。張佛千把“秘方”告訴了夫人，果然，照樣重蒸後的肝膏色香味俱佳。
對美食的理論，大千也有自己的獨到之處。張大千說過，“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會炒菜的人，該用油的時候用的多而菜的表面又不浮油，給人清爽之感，就要憑經驗了，烹飪全靠日積月累，眼觀手臨鼻聞得來的經驗。滿天下菜譜有的是，名廚師屈指可數，就是這個道理。我炒菜不喜歡用粉，掌握好火候，菜自然鮮嫩，我也不喜歡用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”
他還說：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之於陸；珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。”這些美食理論，細細品味，受益非淺，臺灣美食家逯耀東就受此啟發，對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。
獨樂不如眾樂 獨享不如共用
張大千一生結交了無數海內外朋友。他有句名言：“獨樂樂，不如眾樂樂。”1936年徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱他說：“能調蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客”。民國時在北平，他和於非闇是鐵哥們，又是春華樓老主顧，那時他們在北平還成立了一個“轉轉會”，共有12人，分別是：張大千、溥心畬、周肇祥、齊白石、陳半丁、俞陛雲、陳寶琛、於非闇、溥雪齋、傅增湘、徐鼐霖、成多祿。這個“轉轉會”類似於“藝術沙龍”的組織形式。他們商定在每個星期日在這裏聚會，品嘗佳餚、賦詩作畫、鑒賞評論。（圖11、12）
張大千下廚作示範
大千指導下創制的春華樓招牌菜—茶熏鴨
有趣的是，大千無論是在上海、北平，還是在香港、阿根廷、巴西、美國、臺灣，他的家裏到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。朋友們不僅可以欣賞大千精緻的特色菜肴，又可以享口福，聽大千擺龍門陣，吃完後還可以拿張菜單做個紀念。大千這類宴請也為後人留下了很多趣聞軼事，有的至今成為人們茶餘飯後津津樂道的話題。記得臺灣的南京籍作家張國立曾撰寫了《張學良與張大千的晚宴》一書，書中披露了張大千宴請張學良趣聞故事。（圖13、14）
張大千夫婦用拿手“大千菜肴”宴請好友場面
張國立著《張大千與張學良的晚宴》
1981年張大千在臺北宴請張學良夫婦，由於宴請的是最好最鐵老朋友，大千自然要親自擬定菜單，並親自掌勺，他要讓張學良夫婦大飽口福。當家宴吃到快要結束時，張學良離席跑到廚房去揭菜單了。之後，張學良拿回去精心裝裱成手卷，特在後部留白，次年邀張大千在上面題字留念。於是張大千在上面畫了白菜、蘿蔔、菠菜，提名“吉光兼美”，並題詩雲：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。髒神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”當時在場的張群也應邀在此頁題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，後先輝映，佳話頻傳。
其手制之菜單及補圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬遊戲文章而存有深意，具見其奇才異人之餘緒，兼含養生遊戲之情趣。”這張集詩、書、畫於一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共用的稀世藝術珍品。
這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時候轟動了當地的書畫界和烹飪界。菜單原件1994年張學良移居美國前交蘇富比(微博)拍賣，蘇富比為此在臺北舉行了一場“張學良定遠齋書畫藏品拍賣會”，張大千贈予張學良的多件作品被拍出高價，其中此菜單被臺灣富豪、張大千忠實粉絲林百里以200萬新台幣拍得，若按當時4：1折算，此價格相當於人民幣50萬元，這個價格在當時絕對是天價，轟動拍壇。從此，大千菜單引起藏家的極大關注。
據筆者研究，大千的菜單一般有以下幾個特點：一是遇到老友拜訪或尊貴賓客，他都會親自書寫菜譜，還要寫上客人的名字，以示尊重；二是每道菜名之後都要標注掌勺人的名字，“千”是他親自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的兒媳；三是會寫上宴請的日期；四是有的菜單還會將菜的配料都寫上；五是有的菜單上，張大千還會介紹菜的製作方法；六是有的菜單上會寫上張大千的名字並蓋上印章。
如果這份菜單具備以上六條，價值自然不菲，如果宴請的對象是像張學良、蔣經國、張群、於右任、孟小冬、溥心畬、黃君璧、王季遷等這樣的名人，恐菜單的價值會更高，正所謂“物以人貴”。（圖15、16）
張大千1967年作 宴顧毓琇等菜單兩份 鏡框（2014年蘇富比60萬港元成交，折合47.4萬元）
大千晚年私人廚師徐敏琦（左）為張大千做壽桃
今天，在海內外拍賣場上，張大千的精品已越來越難覓，於是，不少拍賣行把目標對準了張大千的菜單，而藏界也有不少人專門收集大千的菜單，導致小小的大千菜單價格動輒數十萬元，2014年蘇富比推出的張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框，此菜單張大千未署名，也無印章，但拍賣結果相當理想，獲價高達62.5萬港元，折合50萬元人民幣。尤值得一提的是：2018年紐約佳士得曾集中推出張大千手書的21張菜單，都是1977年至1979年張大千居臺灣時的私人廚師徐敏琦的珍藏品，最終以每張均價34.6萬元拍出，轟動全球。如今，張大千宴客的食單已作為熱門藝術品廣為流傳。
在筆者看來，20世紀裏，張大千將中國美食中會吃的文化、會做的藝術、會樂的境界展現得淋漓盡致，同時，將中華傳統美食弘揚至世界各地作出了不可替代的重要貢獻，當永載史冊。
導語：眾所周知，在20世紀文化藝術名人裏，“吃貨”可謂大有人在，吳昌碩、魯迅、溥心畬、於右任、胡適、鬱達夫、梅蘭芳、吳湖帆、齊白石、張愛玲、郭沫若、劉海粟、黃苗子、啟功等都是有名的吃貨，像溥心畬先生好吃在民國可是出了名的，當年京城裏最大的幾家餐館，溥都是常客，一頓每每要點上20多盤菜。而他最喜歡吃螃蟹，一頓消滅30只不在話下，而且吃蟹吃得工工整整、乾乾淨淨，絲毫不浪費。但是，真正要論既懂吃，也會燒，更能創造美食，並將中國經典美食弘揚到世界各地，恐怕也只有張大千了。（圖1）
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從大千的經歷看，他成名很早，26歲就開潤格鬻書畫。由於張大千畫藝登峰造極，中國畫十八般武藝樣樣精通，即便畫蔬果類題材的作品也是精彩絕倫，他畫過很多蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜等，可見張大千對美食的喜愛也傳遞到繪畫創作中。在藝術藝術市場上，大千作品售價不僅高，而且銷路好，並一直領導著中國字畫的銷售價格。筆者曾形容大千好比是一臺“印鈔機”，財源滾滾，使得他能夠揮金如土，享盡榮華富貴，並成為了同時期最富有的藝術家。
張大千的一生多才多藝，愛好很多，最癡迷的恐怕莫過於繪畫、美食、鑒藏、戲曲。如果說繪畫是生存賺錢的職業，那麼美食就是他人生的享受，正如大千所說，吃在肚裏才是最實惠的。根據筆者觀察，大千生性好交朋友，所以，無論在大陸還是在海外，在家隔三差五都會設家宴款待親朋好友，這似乎已成為大千平生一貫的作風。
很多大千好友在參加大千“大風堂酒席”後都會記憶猶新，因為這樣酒席絕無僅有，好友們不僅能欣賞美如畫的“大千菜肴”，而且能品嘗享受大千或是家人、禦廚獨門絕技的美食，在宴席上還能聽讀萬卷書、行萬裏路的大千先生擺擺龍門陣，宴席結束後還能收藏一張大千親書的菜單，而一張菜單今天的身價動輒已達數十萬元，價值已遠遠超出了當時的宴席價值，這樣的大風堂酒席也只有“五百年來第一人”的張大千做得到。
今天，讓我們走近大千的美食世界，探尋菜單背後不同尋常甚至為後人津津樂道的故事，領略一下大千美食是一種怎樣的文化和藝術，一種怎樣的氣魄和境界。（圖2、3）
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一生癡迷美食，嘗遍天下佳餚
“吃是人生最高藝術！”這是張大千的名言、也是宣言。張大千不僅喜好吃，而且會品嘗。有業內人士說，判斷美食家的重要標準有兩條，即愛吃，又懂吃。
“愛吃”好理解，“懂吃”就是要知曉這道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材特點，並能下廚做出來，要色、香、味、形俱全才算得上全科素質。
大千的會吃同繪畫一樣，有家學淵源。其母精烹調，故家人一日三餐都講究吃。他是四川人，口味自然以川味為主，偏愛麻辣和醇香。49年移居海外後，可謂百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等。據大千秘書馮幼衡介紹：大千早餐常吃的餐點是：油條燒餅、蒸餃（葷素皆有）、小籠包子、雪菜火腿面、蔥油餅、紅豆松糕、紅油抄手、紅油餃子、蛋炒飯、皮蛋稀飯、黃魚面、咖喱餃、蘿蔔絲餅、燒麥等。
他在吃象蘿蔔絲餅、蝦餃、燒麥這類點心時，一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少，最愛鐵觀音，其次烏龍茶。大千喝茶也很講究，為怕灰塵，第一道水要倒掉，沖第二道時，再依次倒入杯中：第一杯誰要少，第二杯稍多，第三杯再多……之後再重最後一杯由少漸多倒回來，這樣每杯的濃淡和分量就均等了。
張大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔兩天一定要點紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類用來解饞。除此之外，金華火腿、蔥燒烏參也是他的至愛。即便大千遠走他鄉，哪怕在條件極其艱苦的敦煌面壁那些年，也不曾虧待自己的胃，為此，他還專門聘用一位藏人廚師。
據有關資料顯示，張大千在敦煌石窟中因地制宜，自創菜譜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。其中榆錢、苜蓿、山藥等就是當地食材。但千裏沙漠，何來的鮮蘑菇？原來，張大千住地有一排楊樹，張大千發覺楊樹下每年七月長出蘑菇，每天可摘一盤，這就成了他們難得的佳餚。
離開敦煌的時候，他甚至畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。張大千在地圖上詳細地標明瞭野蘑菇的採摘路線和採摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻感動不已。
實際上，在民國時期，張大千的吃是出了名的，有“民國畫壇第一美食家”之譽。大千居北平時，光顧最多的就是最著名的春華樓飯莊和譚家菜館。北平“八大樓”中春華樓飯莊是唯一的江浙菜館，招牌菜有銀絲牛肉、焦炒魚片、烹蝦段、松鼠黃魚、大烏參嵌肉。店主白永吉曾被譽為“北平第一名廚”，為人風雅，愛好書畫，精於賞鑒，每間雅座都掛滿了時賢書畫。當時他的春華樓成了文人、畫家交流聚會的地方。經常出現的人物有張大千、餘叔岩、胡適、錢玄同、徐燕蓀、胡佩衡、吳鏡汀、唐魯孫等文人墨客，就連一代梟雄張作霖、皇帝弟弟溥傑也是春華樓的常客。
由於張大千是聞名海內外的大畫家，他居京時，最喜歡吃春華樓飯莊老闆白永吉做的菜，當時北平人就流行“唱不過餘叔岩，畫不過張大千，吃不過白永吉”的說法，說的正是三個人的絕活，他們三人曾在春華樓合過影，可惜照片沒有找到。
譚家菜是廣東人譚篆青家的菜，屬於粵菜、官府菜。被譽為“美食極品”，它是從私人家宴發展到對外營業的飯館。每天只做兩桌菜，須提前十天預定。招牌菜是黃燜魚翅、白斬雞。當時北平春華樓、東興樓的燕翅，不過十六元一席，而譚府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客則非百元莫辦了。同時真正出錢的主人還只能約請八位貴賓，還要留一席給譚篆青入座。由於譚家菜中黃燜魚翅聲譽卓著，引得眾多民國顯貴盡折腰，其忠實粉絲就是大名鼎鼎的張大千，癡迷狂熱到即使身在南京，仍不惜血本，曾經多次托人到北平去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，然後立刻空運到南京，上桌享用時魚翅還是熱的。
有關張大千和譚家菜，民間還流傳著大千有時為了吃一餐美味佳餚，居然從上海坐飛機去吃的趣事。有一次，北平榮寶齋經理王仁山到上海分店辦事，順便邀大千到店裏敘談。老朋友相見自然談得十分投機。最後，王對張說：“先生若賞臉，我請先生一起到北京，不光包先生的機票，還請先生吃譚家菜。”對王仁山這個非常友好的邀請，張大千是不會推卻的。數日後，他們一起乘飛機到了北京。王仁山立即在譚家菜館訂了菜。三天後，張大千偕好友溥心畬、陳半丁等好友前來品嘗譚家菜。據說，大千也曾想“克隆”黃燜魚翅這道名菜，但最終未能實現。
1949年大千去國後，他雲遊四海，由於朋友多，自然走到那裏吃到那裏，可謂嘗遍世界各地的美食。
深諳美食之道，創造“大千菜肴”
張大千一生到過四十多個國家和地區，從國內吃到國外，從東方吃到西方，吃得多，走得遠、見得廣，又善於學習，精於研究，深諳飲食之道。早在民國時就有“民國畫壇第一美食家”之稱。他的好友謝稚柳也曾回憶道：“大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”
他自己曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上”。大千一生以此為人生之樂，常誇於人前，並有菜譜流傳於世，李順華先生曾在巴西“八德園”跟大千學過多種技藝，對大千廚藝知根知底，曾說：“大千伯的本事我也以為烹調下功最深，因為我喜歡吃哈。”
他甚至還有一枚印章曰“大風堂山廚”，可見所言不虛。在他的眼裏，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術。張大千曾經教導弟子：一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學好藝術呢？所以，張大千常以畫論吃，以吃論畫。（圖4、5）
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大千在幾十年的實踐中總結出了一個烹飪的心得——廣征博采、自作主張。正如他獨創的潑彩山水一樣，他的廚藝也是極富創造性和想像力的。在烹飪上，張大千兼收各大菜系之優點，以川菜為母菜，集炒、燒、燴、煮、蒸於一身的治廚理念，研製出聞名世界的“大千菜肴”。
筆者在研究中發現，一道美味佳餚按傳統說法必須達到色、香、味、形俱全，但如何做到卻是大有學問。從大千廚藝特色看，筆者給他概括為五個關鍵字，即“嚴”“鮮”“抓”“真”“形”。
所謂“嚴”是指選料把關要嚴，張大千對食料的要求非常苛刻，他曾說，如果選料不好，會直接影響菜肴的品質。他的原則是，要用最好的原料和作料，才能達到最佳效果。如他家裏呂宋的魚翅、北海道的大烏參，都是上等的乾貨，非一般飯店所能有的。而廣為流傳的“大千雞”非要剛長冠開叫的小公雞不可。因為小公雞肉嫩鮮美，和青紅辣椒炒成雞丁，色香味俱全。
所謂“鮮”是指吃的要新鮮，張大千從來不吃過夜的蔬菜，一些魚死了他也不吃，一定要吃活的。所以，他把食材的鮮和活又看得非常重。現在的食材一進冰箱味道就變了，所以新鮮的東西儘量直接拿進廚房烹飪，不要放進冰箱裏。
所謂“抓”是指張大千操辦家宴時，一般有家人和廚師掌勺。但唯獨油鹽醬醋等調味品，必須由他親自下手。他加調料時從不用勺，用手抓，均勻仔細地撒在菜品上，而且加完之後絕不再嘗，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好廚師。”
所謂“真”是指烹飪中要讓食材接近本味。在臺北張大千住宅的庭院裏面，有一個專門用於燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供品嘗蒙古烤肉—，有專家認為，只有真正的美食家才會拿出這份精力來做這件事。烤，古代叫“炙”，在烹飪手法裏面是最原始、最直接的。人類從鑽木取火的時代就開始用烤來加工食物，所以“烤最能讓食材接近其本味”。這也體現了張大千性情中的“真”，烤肉如此，其他菜也是一樣。如做菜不放味精，而且一定要鮮、要活，包括他從不吃過夜的蔬菜，都體現了他的本味求真。
所謂“形”是指菜得造型要別致，色要美，好看，換言之，菜也要美如畫。如果菜好吃，但外表不美，這樣的菜大千是絕不會讓他上宴請朋友臺面的。（圖6、7）
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從上可以看出，大千深諳烹調之道，日本出版的《中國宴席風味》一書中就收錄了不少大千先生的菜譜；大陸名廚楊國欽潛心研究大千菜肴，他編著的《大千風味菜肴》披露了大千融會貫通創造的許多“大風堂菜”，如大千雞塊、大千櫻桃雞、魔芋雞翅、薑汁雞塊、茶薰雞、大千幹燒魚、幹燒鱘鰉翅、泡菜燒魚、家常鱔魚、紅燒大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、燴一品豆腐、清湯雞膏、清燉牛肉湯、紅燒牛肉麵、清湯腰脆、大千丸子湯、蜜味蛋泥、麻辣側耳根、蜜味湯元等等。
其中有不少菜工藝十分複雜，例如，他喜食魚翅，最中意的是北非的大排翅。他發魚翅的方法很特別，據說是學的清宮禦廚的烹調法：魚翅放壇內，一層網油間隔一層魚翅，然後文火慢燉，時間長達一周。這樣發出來的魚翅自然與眾不同，有口皆碑。
又如張大千在臺北摩耶精舍經常宴請朋友的一道菜——摩耶生炒牛肉片，這也是張大千創制的。此菜出鍋之後肉片潔白晶亮，且與木耳黑白分明。一次朋友酒足飯飽之後問張大千，牛肉片都是紅的，為什麼你炒出來會是白的？張大千笑說，把裏脊牛肉切成薄片用篩子在自來水龍頭下洗沖20分鐘，然後加少許的芡粉調水，然後急火熱油與發好木耳同時下鍋，便會有此效果。
2001年，臺灣一位姓傅的先生拿出了張大千《大千居士學廚》一書在臺北義賣，引發眾人關注，該書收入17道菜，800多字，內容多短短兩三行字，言簡意賅，草書如行雲流水，十分隨性，材料或作法有的十分講究，有的則點到為止。據悉：這個食譜，是1962年張大千住在巴黎郭有守家中，記錄三餐及宴客的菜單，有如寫日記。後來張大千1962年借住比利時傅姓友人家中，將食譜贈與友人。該菜譜起標價為新台幣160萬元，最終以新台幣1090萬元約合人民幣248萬的價格成交，轟動海內外。（圖8）
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也許有人會問，為什麼當今國人不用張大千創造的名菜開飯店賺錢，筆者細想了一下，張大千發明的菜對材質要求很高，價格也很貴，非一般人所為，還有不少是不傳外人的，比如：魚翅是宴席中常見的高檔菜品種，曾有一次，張大千宴請客人，一位客人估計餐桌上的一道魚翅要花兩千元錢才能做出來，張大千笑著說，還要加幾倍才做得出來，因這盤魚翅是上等的排翅，價格在萬元以上。
至於張大千的“幹燒鰉翅”，在圈內名氣極大，有人曾想向他學，他含笑說：“此法不傳。“水鋪牛肉”也是張大千經常以這道菜招待好友，他做此菜必須符合三個條件：好朋友來、心情好、親自下廚，所以此菜在張大千之後，沒有廚師會做。據說，臺灣美食家張北和先生花費16年對大千水鋪牛肉進行研究，終於破解它的製作工藝， 1997年8月他首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗，水鋪牛肉終於重現江湖，並揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。
培養一批名廚，弘揚中華美食
大家知道，張大千的“大風堂”裏不但培養出許多知名的畫家，也出了不少名廚。而這些名廚將張大千獨創的“大千菜肴”在世界各地發揚光大，其麾下門生先後在德國曼海姆、巴西聖保羅、日本東京、美國紐約等以秘制“大千食譜”聞名全球廚界。
大千一生與眾多名廚都有來往和交誼，如羅國榮、白永吉、曾亞光、唐魯孫、立萬、陳建明、賀寧一、陳鈺南、婁海雲、李順華、孫芸、黃昌泉、阿明、陳少泉、徐敏琦等。
其中有幾位禦廚可圈可點。一位是陳建民（1919~1990年）。當年，陳建民得知張大千在成都要招一位家廚，特去應聘，因廚藝尚不成熟，張大千不打算聘他。有“川菜聖手”之稱的羅國榮對張大千說：“此人我瞭解，廚藝雖差些，但人品還好。以後大師您和其他人都可以指點他，我相信要不了多久，他定可成材。我勸大師還是留下他吧。”於是張大千欣然收下了陳建民。聰穎的陳建民在張大千調教下潛心學習廚藝，十分勤奮，終成“海外中國第一名廚”。後來陳建民在日本開“四川飯店”，並有十多家分店，遍佈日本各地，張大千獲悉後全力支持，他每次到日本去，都會到四川飯店吃飯。
由於張大千對飲食很講究，每次到日本，陳建民都要拿出珍藏的四川調味料做菜款待，張大千先生也以畫相贈，2008年佳士得曾推出張大千1959年作《春日情誼四屏》，即是贈送給陳建民的，最後以529.75萬港元成交，這個價格在當時並不低。他的大廳牆上是張大千73歲時的自書詩作，四川廳掛著大千“建民川菜三十式”書法。有業內人士說，他是第一個把川菜館開到日本的中國人、第一個在日本創辦“中國料理學院”傳播中華飲食文化的中國人，他培養的學生達到上萬人，洋洋大觀，陳也被日本人視為“日本的川菜始祖”、獲得日本厚生勞動省命名的“現代名匠”稱號。
由於陳建民廚藝高超、聲譽卓著、好評如潮，他經常被請上日本電視去做“大千菜肴”表演，連日本外務省招待外賓的筵席也由陳建民包辦。陳建民在日本事業成功後，凡是遇到四川人來東京四川飯店就餐，陳建民除了免費招待來人一頓飯外，還要把上述故事講給客人聽，以感謝羅國榮對他的知遇之恩。
在筆者看來，如果說羅國榮是伯樂，張大千就是貴人，而陳建民終身不忘。陳建民曾說，他的很多廚藝得到大千真傳。張大千61歲那一年在日本東京開畫展，陳建民非常用心，特為他新創了一個特色菜——六一絲。即用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜，加火腿絲，所謂“六素一葷，眾星拱月”，呈紅、白兩色。雖然菜單中的配料已經有所改變，但不改“六素一葷，眾星拱月”的特色。為了紀念張大千先生，陳建民曾對兒子陳建一說：“你要好好學習做好‘大千雞’，留給後代這道名菜。”
今天，陳健一繼承發揚了父親的廚藝，不僅把“大千雞”做成日本的四川飯店的招牌菜之一，還出版了《中國蔬菜料理》《鐵人陳建一的中華料理》《好吃的香辣菜》《我的父親陳建民》《四川飯店的中國料理》《中國料理經典菜》《陳家秘傳菜肴》等著作，有的還被翻譯成了英文。陳建一還在20年後同他父親一樣，獲得了“現代名匠”稱號，父子同獲殊榮，在日本成為佳話。（圖9、10）
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大千禦廚婁海雲也是大名鼎鼎。提起他筆者就聯想起拍場上2幅張大千送給婁海雲的畫，一幅是張大千精心之作的《乙巳潑彩》，在2013年嘉德香港拍賣會上以2702.5萬港元成交；另一幅張大千1972年作大幅《遠浦歸帆》鏡心，在2016年嘉德香港拍賣會上獲價2142.5萬港元，這兩件作品也見證了師徒倆交情非同一般。婁海雲是美國著名川菜館“四海餐廳”的掌勺大師傅，曾隨張大千在巴西“八德園”七年之久。後因張大千好友董浩雲（原香港特首董建華的父親）在紐約金融區開設四海餐廳，力邀其任主廚，大千方慷慨禮讓。婁海雲掌勺的四海餐廳以秘制“大千菜肴”食譜而遐邇聞名，故餐廳的生意相當好，連當時美國總統甘迺迪的夫人都很欣賞婁海雲的廚藝，甘迺迪夫人在吃過婁海雲做的菜後，曾表示這是他吃到最好的中國美食，她還和婁海雲合影留念。後美國副總統獲悉他的廚藝高超，也欣然前往四海餐廳大飽口福，吃完後，他也想和婁大廚合影，沒想到婁大廚脾氣很怪，居然拒絕了副總統合影的要求，令副總統十分尷尬。
很多慕名到四海餐廳去用餐的名人也有類似情況，他們吃完後都會對婁海雲廚藝讚不絕口，但婁海雲並不在意，甚至不高興，除非你說出菜好在哪里。
婁海雲在美國大獲成功後，又獨自在巴西聖保羅開了一家“四川味”飯店。婁海雲儘管脾氣怪，但對大千卻是頂禮膜拜。大千對他評價甚高，說他心地特別善良，他小的時候由舅舅帶大，舅媽對他不好，但婁海雲一直寄錢回去，即便舅舅去世他還不忘舅媽。臺灣遭遇颱風災害時，他居然以紐約一難民的名義捐了5千多美元，這些舉動，頗具大千風範。
在大千培養的禦廚中，陳少泉在德國曼哈姆開了一家“四川飯店”，他也是一位廚界名師級人物；華僑阿明（楊明）為向張大千學廚藝，曾自願為他當義工，做清潔衛生一類的瑣事，由於人特別勤快，很受張大千喜歡。
張大千親自為他講解廚藝的微妙奧秘，他學成之後，即在美國蒙特利公園市開了一家中餐館，張大千親筆為其題寫招牌——“青城山”。張大千還為他繪了一幅《青城山》山水畫，與店名配套，以提高該店的文化品位，楊感激涕零。
大千除了親手培養弟子外，對其他名廚的點撥也是有口皆碑的，如張大千每次來北平，日常飲食都是春華樓主動送去。有一次張大千想吃家鄉的香酥鴨，於是就去春華樓把這道菜的做法告訴了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再掛爐烤，出來的鴨子又香又酥，這道菜後來也成了春華樓的招牌菜。
居住臺灣後，張大千吃遍了臺灣所有的名菜，就是沒有吃到滿意的鵝肝膏。老朋友張佛千聽到後回家讓夫人精心做了一碗肝膏給張大千品嘗。大千吃完告訴他說：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺面。”張佛千問：“怎樣才能使肝膏平滑潔淨呢？”張大千的回答很簡單，在蒸鍋蓋內加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上就行了。張佛千把“秘方”告訴了夫人，果然，照樣重蒸後的肝膏色香味俱佳。
對美食的理論，大千也有自己的獨到之處。張大千說過，“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會炒菜的人，該用油的時候用的多而菜的表面又不浮油，給人清爽之感，就要憑經驗了，烹飪全靠日積月累，眼觀手臨鼻聞得來的經驗。滿天下菜譜有的是，名廚師屈指可數，就是這個道理。我炒菜不喜歡用粉，掌握好火候，菜自然鮮嫩，我也不喜歡用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”
他還說：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之於陸；珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。”這些美食理論，細細品味，受益非淺，臺灣美食家逯耀東就受此啟發，對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。
獨樂不如眾樂 獨享不如共用
張大千一生結交了無數海內外朋友。他有句名言：“獨樂樂，不如眾樂樂。”1936年徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱他說：“能調蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客”。民國時在北平，他和於非闇是鐵哥們，又是春華樓老主顧，那時他們在北平還成立了一個“轉轉會”，共有12人，分別是：張大千、溥心畬、周肇祥、齊白石、陳半丁、俞陛雲、陳寶琛、於非闇、溥雪齋、傅增湘、徐鼐霖、成多祿。這個“轉轉會”類似於“藝術沙龍”的組織形式。他們商定在每個星期日在這裏聚會，品嘗佳餚、賦詩作畫、鑒賞評論。（圖11、12）
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有趣的是，大千無論是在上海、北平，還是在香港、阿根廷、巴西、美國、臺灣，他的家裏到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。朋友們不僅可以欣賞大千精緻的特色菜肴，又可以享口福，聽大千擺龍門陣，吃完後還可以拿張菜單做個紀念。大千這類宴請也為後人留下了很多趣聞軼事，有的至今成為人們茶餘飯後津津樂道的話題。記得臺灣的南京籍作家張國立曾撰寫了《張學良與張大千的晚宴》一書，書中披露了張大千宴請張學良趣聞故事。（圖13、14）
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1981年張大千在臺北宴請張學良夫婦，由於宴請的是最好最鐵老朋友，大千自然要親自擬定菜單，並親自掌勺，他要讓張學良夫婦大飽口福。當家宴吃到快要結束時，張學良離席跑到廚房去揭菜單了。之後，張學良拿回去精心裝裱成手卷，特在後部留白，次年邀張大千在上面題字留念。於是張大千在上面畫了白菜、蘿蔔、菠菜，提名“吉光兼美”，並題詩雲：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。髒神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”當時在場的張群也應邀在此頁題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，後先輝映，佳話頻傳。
其手制之菜單及補圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬遊戲文章而存有深意，具見其奇才異人之餘緒，兼含養生遊戲之情趣。”這張集詩、書、畫於一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共用的稀世藝術珍品。
這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時候轟動了當地的書畫界和烹飪界。菜單原件1994年張學良移居美國前交蘇富比(微博)拍賣，蘇富比為此在臺北舉行了一場“張學良定遠齋書畫藏品拍賣會”，張大千贈予張學良的多件作品被拍出高價，其中此菜單被臺灣富豪、張大千忠實粉絲林百里以200萬新台幣拍得，若按當時4：1折算，此價格相當於人民幣50萬元，這個價格在當時絕對是天價，轟動拍壇。從此，大千菜單引起藏家的極大關注。
據筆者研究，大千的菜單一般有以下幾個特點：一是遇到老友拜訪或尊貴賓客，他都會親自書寫菜譜，還要寫上客人的名字，以示尊重；二是每道菜名之後都要標注掌勺人的名字，“千”是他親自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的兒媳；三是會寫上宴請的日期；四是有的菜單還會將菜的配料都寫上；五是有的菜單上，張大千還會介紹菜的製作方法；六是有的菜單上會寫上張大千的名字並蓋上印章。
如果這份菜單具備以上六條，價值自然不菲，如果宴請的對象是像張學良、蔣經國、張群、於右任、孟小冬、溥心畬、黃君璧、王季遷等這樣的名人，恐菜單的價值會更高，正所謂“物以人貴”。（圖15、16）
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今天，在海內外拍賣場上，張大千的精品已越來越難覓，於是，不少拍賣行把目標對準了張大千的菜單，而藏界也有不少人專門收集大千的菜單，導致小小的大千菜單價格動輒數十萬元，2014年蘇富比推出的張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框，此菜單張大千未署名，也無印章，但拍賣結果相當理想，獲價高達62.5萬港元，折合50萬元人民幣。尤值得一提的是：2018年紐約佳士得曾集中推出張大千手書的21張菜單，都是1977年至1979年張大千居臺灣時的私人廚師徐敏琦的珍藏品，最終以每張均價34.6萬元拍出，轟動全球。如今，張大千宴客的食單已作為熱門藝術品廣為流傳。
在筆者看來，20世紀裏，張大千將中國美食中會吃的文化、會做的藝術、會樂的境界展現得淋漓盡致，同時，將中華傳統美食弘揚至世界各地作出了不可替代的重要貢獻，當永載史冊。
Re: 中國畫大師齊白石 (香港中國國畫藏友會)
從齊美人到自畫像 北京畫院展齊白石筆下人物神情
薛良
原標題：從“齊美人”到“自畫像”，北京畫院展齊白石筆下人物神情
齊白石的人物畫之名遠早於他的花鳥畫、山水畫之名。早年的齊白石除了為人畫寫真像之外，還擅畫仕女，還因此在湘潭當地贏得了“齊美人”的稱號。澎湃新聞獲悉，2019年8月30日，“越無人識越安閒——齊白石筆下的人物神情之二”專題展將在北京畫院美術館正式展出，此次展覽由北京畫院聯合故宮博物院、中國美術館、清華大學藝術博物館、中央美術學院(微博)美術館、首都博物館、天津博物館、遼寧省博物館、浙江省博物館、湖南省博物館、湘潭市齊白石紀念館、榮寶齋等十一家國內重量級文博單位及藝術機構共同主辦，北京畫院美術館、齊白石藝術國際研究中心共同承辦。
“越無人識越安閒——齊白石筆下的人物神情之二”是北京畫院美術館自2005年開館以來所推出的齊白石作品陳列的第二輪第四展，也是北京畫院“2019人物之年”最具重量級的展覽專案。此次展覽以齊白石人物畫的演變歷程為線索，共分為：下筆如神在寫真（早期作品）、掃除凡格總難能（中期作品）、幸能筆墨不相同（晚期作品）三大板塊，以精彩的齊白石原作、詳實的文獻資料和難得一見的“手稿”還原齊白石大寫意人物畫的發展脈絡和藝術特色。
《西施浣紗圖》 齊白石 約1893年 90×33cm 紙本設色 首都博物館藏
《麻姑進釀圖》 齊白石 1894年 130×67.5cm 紙本設色 中央美術學院美術館藏
《抱琴仕女圖》 齊白石 約1910—1916年 131×41cm 紙本設色 清華大學藝術博物館藏
一次變法 從“齊美人”到“西城三怪”
齊白石的人物畫之名遠早於他的花鳥畫、山水畫之名。據白石老人自己回憶，他人生中的第一張繪畫作品便是8歲時摹拓的雷公像，在做雕花木匠時，齊白石也常常會為鄉鄰們繪製神像功對來養家糊口。正式踏上繪畫道路之後，除了為人畫寫真像之外，齊白石還擅畫仕女，還因此在湘潭當地贏得了“齊美人”的稱號。此次展覽中齊白石的早年仕女作品可謂佳作雲集，彙聚了諸如《西施浣紗圖》《黛玉葬花圖》《麻姑進釀圖》等民間傳說、文學作品中的經典女性形象，觀眾可以從精細的作品中看到齊白石早年扎實的人物畫造型功底。
《西城三怪圖》 齊白石 1926年 60.9×45.1cm 紙本設色 中國美術館藏
《李鐵拐》 齊白石 無年款 133.5×33.5cm 紙本設色 北京畫院藏
《不倒翁》 齊白石 1953年 119×41.4cm 紙本設色 中國美術館藏
衰年變法後，齊白石人物畫的面貌發生了巨大的轉變，從早期的工細寫實轉向簡率粗放，常以寥寥數筆便表現人物神情的微妙變化。描寫對象也已擺脫了早年“齊美人”的範疇，開拓出許多新的人物畫題材，如齊白石仿效前人將自己與門人雪庵，以及友人馮臼庵並稱為“西城三怪”，所作的《西城三怪圖》。此外，民間喜聞樂見的不倒翁、鐘進士、李鐵拐等常常出現在畫面裏。在齊白石的筆下，這些神仙不再是高高在上、莊重威嚴的形象，而是樣貌醜怪、心地善良，他們或是風趣幽默、或是辛辣諷刺，充滿了現實生活的氣息和濃濃的人文關懷。
一份安閒 自畫像中的人生如戲
“越無人識越安閒”出自齊白石的一首自作詩，有一次，齊白石的門人為他畫像，而身旁好友皆說不像，唯有齊白石題詩一首作為巧妙回應“身如朽木口加緘，兩字塵情一筆刪。笑道此翁真似我，越無人識越安閒”。作為此次展覽主題，這首七言絕句則可以幫助我們更好的理解齊白石的人物畫藝術，作為中國畫的集大成者，齊白石詩書畫印全能，但是長期以來學界和社會上都對齊白石的花鳥、草蟲關注頗多，山水、人物則相對薄弱。而且在齊白石自己的藝術生涯中，他也曾對人說過四十歲後較少做人物畫，在潤格筆單中人物畫也逐漸消失，這與齊白石人物畫不受時人認可有關，而“越無人識越安閒”則可視為齊白石對於外界最好的回應，從中我們也能感受齊白石超然的人生態度，以及淡於名利，堅守藝術“寂寞之道”的本心。
《白石草衣》齊白石 無年款 128×33.5cm 紙本設色 遼寧省博物館藏
《人罵我我也罵人》齊白石 無年款 40.5×29cm 紙本設色 北京畫院藏
《老當益壯》齊白石 無年款 91×48cm 紙本設色 北京畫院藏
除此之外，齊白石還常常借畫抒懷，將自己的情感以及處世觀、人生觀融入到畫作中，所以在很多展品裏都可以看到齊白石自己的影子。在展覽中，我們將具有自畫像性質的作品進行了重點梳理呈現，如早期的《白石草衣像》，畫中的齊白石雖然衣著樸素但卻身背書冊、懷抱古琴，可以想見早年作為民間畫師時的齊白石心中所懷的文人理想。移居北京後的齊白石，常常因為木匠出身受到同行的攻訐，他對此毫不示弱，專門繪製《人罵我我也罵人》作為回應。人到暮年，齊白石非常喜歡畫《老當益壯》，畫中老人手持拐杖，輕鬆而又自信。這些展品不但用藝術的形式記錄下齊白石的形象，也真實的反映出齊白石一生之中不斷變化，豐富而又精彩的內心世界。
一番探索 尋齊白石的“枕中之密”
齊白石的人物畫不只借鑒於前人和民間藝術，也得之於對生活觀察和自我個性的表達，更得之於其在創作中反復推敲、再三修改的艱苦用心和慘澹經營。在北京畫院收藏的齊白石畫作中有一大批數量可觀人物畫稿，從早年勾摹前人作品的粉本，到中年源於生活的寫生，再到晚年的“自家造稿”，這些畫稿裏有許多反復塗抹、修改的痕跡，以及齊白石在創作中詳盡的畫法批註，真實記錄下齊白石人物畫反復推敲的創作過程，可謂難得一見的齊白石“枕中之密”，是瞭解齊白石人物畫創作的第一手資料。
《人物稿》 齊白石 無年款 110.5×77cm 紙本墨筆 北京畫院藏
《為廠肆畫窗人物稿之三》 齊白石 1927年 69×44cm 紙本墨筆 北京畫院藏
左：《純陽真人小像》 齊白石 1920年 85×31.2cm 紙本設色 故宮博物院藏 右：《仿唐寅人物稿》 齊白石 無年款 62.5×24cm 紙本墨筆 北京畫院藏
此次展覽中，北京畫院全面梳理了院藏的齊白石人物畫稿並按照時期和題材進行分類展出，同時還將一些重要的創作底稿與作品進行對比展出，觀眾可以感受齊白石人物畫“一揮而就”背後艱辛的探索和創作過程。
一臺好戲 十二家機構精品彙集
自2015年推出“可惜無聲——齊白石筆下的草蟲世界之二”展覽以來，北京畫院有序的開啟了第二輪齊白石專題陳列展覽，此輪陳列展在立足於北京畫院自身齊白石藏品體系的基礎上，更加廣泛的尋求國內重要收藏機構的合作與交流，根據不同的展覽專題，系統的梳理國內公立機構的相關藏品，以期用展覽的研究方式完整地呈現出齊白石藝術的發展脈絡。
《黎夫人像》 齊白石 約1895年 129×69cm 紙本設色 遼寧省博物館藏
《胡沁園像》 齊白石 約1910—1914年 26cm×18.3cm 紙本墨筆 湘潭市齊白石紀念館藏
《飛鶴人物圖》 齊白石 1897年 73×37.5cm 紙本設色 浙江省博物館藏
《宋嶽武穆像》 齊白石 約1921—1922年 170×92cm 紙本設色 天津博物館藏
《羅漢圖冊》 齊白石 無年款 33×26.5×4 紙本墨筆 湖南省博物館藏
此次“越無人識越安閒——齊白石筆下的人物神情之二”便是以齊白石的人物畫作為梳理重點，彙聚了國內十二家重量級文博單位及藝術機構的珍貴藏品，共展出齊白石的人物題材畫作近200件，利用北京畫院美術館的展覽平臺搭建一臺齊白石筆下人物畫的“好戲”，此次合作機構的參展作品也可謂“超強陣容”，其中更是不乏齊白石人物畫中的代表作，如《黎夫人像》、《嬰戲圖》四條屏、《不倒翁》、《尋舊圖》等。國內眾多兄弟單位的鼎力相助，使得齊白石的藝術佳作在北京畫院美術館裏彙聚一堂，共同演繹齊白石筆下精彩的人物神情。
薛良
原標題：從“齊美人”到“自畫像”，北京畫院展齊白石筆下人物神情
齊白石的人物畫之名遠早於他的花鳥畫、山水畫之名。早年的齊白石除了為人畫寫真像之外，還擅畫仕女，還因此在湘潭當地贏得了“齊美人”的稱號。澎湃新聞獲悉，2019年8月30日，“越無人識越安閒——齊白石筆下的人物神情之二”專題展將在北京畫院美術館正式展出，此次展覽由北京畫院聯合故宮博物院、中國美術館、清華大學藝術博物館、中央美術學院(微博)美術館、首都博物館、天津博物館、遼寧省博物館、浙江省博物館、湖南省博物館、湘潭市齊白石紀念館、榮寶齋等十一家國內重量級文博單位及藝術機構共同主辦，北京畫院美術館、齊白石藝術國際研究中心共同承辦。
“越無人識越安閒——齊白石筆下的人物神情之二”是北京畫院美術館自2005年開館以來所推出的齊白石作品陳列的第二輪第四展，也是北京畫院“2019人物之年”最具重量級的展覽專案。此次展覽以齊白石人物畫的演變歷程為線索，共分為：下筆如神在寫真（早期作品）、掃除凡格總難能（中期作品）、幸能筆墨不相同（晚期作品）三大板塊，以精彩的齊白石原作、詳實的文獻資料和難得一見的“手稿”還原齊白石大寫意人物畫的發展脈絡和藝術特色。
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一次變法 從“齊美人”到“西城三怪”
齊白石的人物畫之名遠早於他的花鳥畫、山水畫之名。據白石老人自己回憶，他人生中的第一張繪畫作品便是8歲時摹拓的雷公像，在做雕花木匠時，齊白石也常常會為鄉鄰們繪製神像功對來養家糊口。正式踏上繪畫道路之後，除了為人畫寫真像之外，齊白石還擅畫仕女，還因此在湘潭當地贏得了“齊美人”的稱號。此次展覽中齊白石的早年仕女作品可謂佳作雲集，彙聚了諸如《西施浣紗圖》《黛玉葬花圖》《麻姑進釀圖》等民間傳說、文學作品中的經典女性形象，觀眾可以從精細的作品中看到齊白石早年扎實的人物畫造型功底。
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衰年變法後，齊白石人物畫的面貌發生了巨大的轉變，從早期的工細寫實轉向簡率粗放，常以寥寥數筆便表現人物神情的微妙變化。描寫對象也已擺脫了早年“齊美人”的範疇，開拓出許多新的人物畫題材，如齊白石仿效前人將自己與門人雪庵，以及友人馮臼庵並稱為“西城三怪”，所作的《西城三怪圖》。此外，民間喜聞樂見的不倒翁、鐘進士、李鐵拐等常常出現在畫面裏。在齊白石的筆下，這些神仙不再是高高在上、莊重威嚴的形象，而是樣貌醜怪、心地善良，他們或是風趣幽默、或是辛辣諷刺，充滿了現實生活的氣息和濃濃的人文關懷。
一份安閒 自畫像中的人生如戲
“越無人識越安閒”出自齊白石的一首自作詩，有一次，齊白石的門人為他畫像，而身旁好友皆說不像，唯有齊白石題詩一首作為巧妙回應“身如朽木口加緘，兩字塵情一筆刪。笑道此翁真似我，越無人識越安閒”。作為此次展覽主題，這首七言絕句則可以幫助我們更好的理解齊白石的人物畫藝術，作為中國畫的集大成者，齊白石詩書畫印全能，但是長期以來學界和社會上都對齊白石的花鳥、草蟲關注頗多，山水、人物則相對薄弱。而且在齊白石自己的藝術生涯中，他也曾對人說過四十歲後較少做人物畫，在潤格筆單中人物畫也逐漸消失，這與齊白石人物畫不受時人認可有關，而“越無人識越安閒”則可視為齊白石對於外界最好的回應，從中我們也能感受齊白石超然的人生態度，以及淡於名利，堅守藝術“寂寞之道”的本心。
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除此之外，齊白石還常常借畫抒懷，將自己的情感以及處世觀、人生觀融入到畫作中，所以在很多展品裏都可以看到齊白石自己的影子。在展覽中，我們將具有自畫像性質的作品進行了重點梳理呈現，如早期的《白石草衣像》，畫中的齊白石雖然衣著樸素但卻身背書冊、懷抱古琴，可以想見早年作為民間畫師時的齊白石心中所懷的文人理想。移居北京後的齊白石，常常因為木匠出身受到同行的攻訐，他對此毫不示弱，專門繪製《人罵我我也罵人》作為回應。人到暮年，齊白石非常喜歡畫《老當益壯》，畫中老人手持拐杖，輕鬆而又自信。這些展品不但用藝術的形式記錄下齊白石的形象，也真實的反映出齊白石一生之中不斷變化，豐富而又精彩的內心世界。
一番探索 尋齊白石的“枕中之密”
齊白石的人物畫不只借鑒於前人和民間藝術，也得之於對生活觀察和自我個性的表達，更得之於其在創作中反復推敲、再三修改的艱苦用心和慘澹經營。在北京畫院收藏的齊白石畫作中有一大批數量可觀人物畫稿，從早年勾摹前人作品的粉本，到中年源於生活的寫生，再到晚年的“自家造稿”，這些畫稿裏有許多反復塗抹、修改的痕跡，以及齊白石在創作中詳盡的畫法批註，真實記錄下齊白石人物畫反復推敲的創作過程，可謂難得一見的齊白石“枕中之密”，是瞭解齊白石人物畫創作的第一手資料。
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此次展覽中，北京畫院全面梳理了院藏的齊白石人物畫稿並按照時期和題材進行分類展出，同時還將一些重要的創作底稿與作品進行對比展出，觀眾可以感受齊白石人物畫“一揮而就”背後艱辛的探索和創作過程。
一臺好戲 十二家機構精品彙集
自2015年推出“可惜無聲——齊白石筆下的草蟲世界之二”展覽以來，北京畫院有序的開啟了第二輪齊白石專題陳列展覽，此輪陳列展在立足於北京畫院自身齊白石藏品體系的基礎上，更加廣泛的尋求國內重要收藏機構的合作與交流，根據不同的展覽專題，系統的梳理國內公立機構的相關藏品，以期用展覽的研究方式完整地呈現出齊白石藝術的發展脈絡。
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此次“越無人識越安閒——齊白石筆下的人物神情之二”便是以齊白石的人物畫作為梳理重點，彙聚了國內十二家重量級文博單位及藝術機構的珍貴藏品，共展出齊白石的人物題材畫作近200件，利用北京畫院美術館的展覽平臺搭建一臺齊白石筆下人物畫的“好戲”，此次合作機構的參展作品也可謂“超強陣容”，其中更是不乏齊白石人物畫中的代表作，如《黎夫人像》、《嬰戲圖》四條屏、《不倒翁》、《尋舊圖》等。國內眾多兄弟單位的鼎力相助，使得齊白石的藝術佳作在北京畫院美術館裏彙聚一堂，共同演繹齊白石筆下精彩的人物神情。
Re: 中國畫大師齊白石 (香港中國國畫藏友會)
齊白石畫蝦最好卻不是最貴 畫老鷹一只價值近一億
畫壇中，徐悲鴻畫馬，鄭板橋畫竹，黃胄畫驢，李可染畫牛，李苦禪畫鷹，很多著名繪畫大師都有著自己拿手的繪畫題材，流傳廣泛。
其中家喻戶曉的便是齊白石畫蝦了，栩栩如生的蝦讓人賞心悅目，但是很少有人知道齊白石畫的老鷹，同樣是妙手丹青，惟妙惟肖。
而且對於人人皆知的齊白石的蝦，也不是齊白石筆下最貴的動物，反而是一只老鷹，這只老鷹也在一次拍賣中以將近一億的高價成交。
齊白石
常言道：“名師出高徒”，在當代繪畫大師中，齊白石的徒弟大家也都耳熟能詳，李可染、李苦禪等都曾經是齊白石的弟子。
當代畫鷹大師也便是李苦禪了，跟隨齊白石幾十年的歷史，李苦禪深得齊白石的真傳，畫鷹爐火純青。
作為李苦禪的老師，齊白石畫老鷹自然不弱於李苦禪，只是畫蝦太過於知名，因此掩蓋了他筆下的老鷹，如今也很少人見過他畫的老鷹。
齊白石作品
老鷹自古以來象徵著自由、勇猛與勝利，他翱翔天空，無拘無束，捕食時伺機而動，毫無畏懼，最終凱旋而歸，似若英雄。
因此不少的畫家對老鷹繪畫都獨有情鐘，齊白石便是其中一位，但是齊白石筆下的老鷹流傳至今的卻少之又少。
在2017年12月12日的下午，中國嘉德2017秋季拍賣會中，一幅齊白石的老鷹作品亮相，引起了很多收藏家的競相入場。
齊白石作品《英雄獨立》
這幅齊白石的老鷹作品名為《英雄獨立》，展現出了老鷹勇猛而又獨立的高傲，仿佛英雄一般矗立在高峰之巔。
最終經過了很多輪的競拍，以9890萬的天價成交，將近一億的高價。很多人當時好奇為何齊白石不常見的老鷹作品會如此高價？
其實這幅作品我們在照片中看著與其他作品大差不差，但實際上高達三米，是齊白石贈與重要人物，傾心力作的一幅作品。
齊白石作品
而且《英雄獨立》作品的下方，還以鳶尾花為襯托，來寓意著對方高貴，象徵著愛慕與吉祥的美意。
老鷹獨立，堪稱英雄，齊白石繪畫這幅作品，贈送之人也不簡單，是我們的一位老英雄，立下過赫赫戰功，為新中國獻出過很大的貢獻。
如今的觀眾熟悉的齊白石還是他筆下的蝦，然而這幅將近一億的老鷹作品，卻又展現出了齊白石不俗的繪畫造詣，對於很多繪畫題材都把握到位，堪稱經典。
李苦禪作品
不過很多人都會好奇李苦禪大師與齊白石大師兩個人的老鷹究竟誰畫的更好？其實對於兩人的老鷹作品，在畫壇中更加承認李苦禪為畫鷹大師。
但是觀眾叫好的作品才是真正的好作品，因此誰更加有造詣還是要靠觀眾說了算，大家如何看待呢？
畫壇中，徐悲鴻畫馬，鄭板橋畫竹，黃胄畫驢，李可染畫牛，李苦禪畫鷹，很多著名繪畫大師都有著自己拿手的繪畫題材，流傳廣泛。
其中家喻戶曉的便是齊白石畫蝦了，栩栩如生的蝦讓人賞心悅目，但是很少有人知道齊白石畫的老鷹，同樣是妙手丹青，惟妙惟肖。
而且對於人人皆知的齊白石的蝦，也不是齊白石筆下最貴的動物，反而是一只老鷹，這只老鷹也在一次拍賣中以將近一億的高價成交。
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常言道：“名師出高徒”，在當代繪畫大師中，齊白石的徒弟大家也都耳熟能詳，李可染、李苦禪等都曾經是齊白石的弟子。
當代畫鷹大師也便是李苦禪了，跟隨齊白石幾十年的歷史，李苦禪深得齊白石的真傳，畫鷹爐火純青。
作為李苦禪的老師，齊白石畫老鷹自然不弱於李苦禪，只是畫蝦太過於知名，因此掩蓋了他筆下的老鷹，如今也很少人見過他畫的老鷹。
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老鷹自古以來象徵著自由、勇猛與勝利，他翱翔天空，無拘無束，捕食時伺機而動，毫無畏懼，最終凱旋而歸，似若英雄。
因此不少的畫家對老鷹繪畫都獨有情鐘，齊白石便是其中一位，但是齊白石筆下的老鷹流傳至今的卻少之又少。
在2017年12月12日的下午，中國嘉德2017秋季拍賣會中，一幅齊白石的老鷹作品亮相，引起了很多收藏家的競相入場。
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這幅齊白石的老鷹作品名為《英雄獨立》，展現出了老鷹勇猛而又獨立的高傲，仿佛英雄一般矗立在高峰之巔。
最終經過了很多輪的競拍，以9890萬的天價成交，將近一億的高價。很多人當時好奇為何齊白石不常見的老鷹作品會如此高價？
其實這幅作品我們在照片中看著與其他作品大差不差，但實際上高達三米，是齊白石贈與重要人物，傾心力作的一幅作品。
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而且《英雄獨立》作品的下方，還以鳶尾花為襯托，來寓意著對方高貴，象徵著愛慕與吉祥的美意。
老鷹獨立，堪稱英雄，齊白石繪畫這幅作品，贈送之人也不簡單，是我們的一位老英雄，立下過赫赫戰功，為新中國獻出過很大的貢獻。
如今的觀眾熟悉的齊白石還是他筆下的蝦，然而這幅將近一億的老鷹作品，卻又展現出了齊白石不俗的繪畫造詣，對於很多繪畫題材都把握到位，堪稱經典。
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不過很多人都會好奇李苦禪大師與齊白石大師兩個人的老鷹究竟誰畫的更好？其實對於兩人的老鷹作品，在畫壇中更加承認李苦禪為畫鷹大師。
但是觀眾叫好的作品才是真正的好作品，因此誰更加有造詣還是要靠觀眾說了算，大家如何看待呢？
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一百多年前美國人如何收藏中國藝術品
2019年09月17日 08:49
美國首府華盛頓有一座佛利爾藝術博物館，這不僅是美國國立亞洲藝術博物館，也是西方首家專門收藏、展示和研究亞洲藝術的博物館。該館的創建者為實業家查爾斯·蘭·佛利爾（1854—1919），他將近一萬件藝術品捐贈給史密森博物學院，其中3400多件為中國藝術品，成為了佛利爾藝術博物館收藏的核心。作為研究佛利爾中國收藏歷史的第一本學術專著，由上海書畫出版社新近出版的《美美與共：佛利爾與中國藝術的故事》探尋了一百多年前，佛利爾與中國藝術結下的一段不解之緣，並籍此分析佛利爾收藏中國藝術品的動因、策略以及國際藝術品市場的狀況。
圖說：佛利爾藝術博物館 官方圖
兩次中國行引來的收藏高潮
書中聚焦佛利爾1909年至1911年的兩次中國之行。彼時，他加大收藏力度，其中國藝術收藏出現一個高潮。他第一次深入中國考察學習，對日後收藏產生了深遠的影響。書裏還探討佛利爾在生命的最後階段，發展新的收藏模式和策略。20世紀10年代中後期成為他中國藝術收藏最關鍵的時期。
本書作者王伊悠認為，佛利爾收藏中國藝術品有多方面的動因。首先，他尊重中國人民、熱愛中國文化和藝術，積極推動對中國藝術的研究和保護。他希望通過收藏和建立博物館，建立中西藝術之間“美美與共”的橋樑，促進美國人民對中國和其他亞洲文化的瞭解。在那個時代，其精神難能可貴。中國社會學先驅費孝通先生提出“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”的心願，提倡不僅欣賞本民族的文化，也發自內心地欣賞其他文化，促進不同文化之間的交流和融合。佛利爾的藝術收藏活動為這一理念提供了例證。
圖說：《美美與共：佛利爾與中國藝術的故事》 官方圖
研究百餘年前中國藝術在美國的完整個案
佛利爾收藏中國藝術品還有個人的原因，他特別重視山水畫和佛教藝術，這與他對大自然的熱愛、個人生活的不幸有緊密的關係。當然，佛利爾的收藏有其時代局限性，其收藏的歷史環境和標準與今天不同。他不是帶著投資的目的或附庸風雅的態度來收藏中國藝術品，依靠的是去粗取精、精益求精的精神。他認真研究藏品，向學者和收藏家請教，還不遠萬裏來到中國，學習中國的藝術、文化和歷史。經商的背景使他能夠洞悉藝術市場的情況，調整收藏策略和方向。博物館收藏有佛利爾的書信、電報、日記、藝術品購買單據、藏品清單、照片、書籍和剪報等詳盡資料，是研究19世紀末至20世紀初中國藝術品在美國的收藏歷史完整的個案材料。
圖說：佛利爾藝術博物館藏品 官方圖
當下，國際中國藝術品市場上出現了“回流”的現象：中國的藏家紛紛出現在國際大型拍賣會上，競購中國藝術品。一百年前，國際藝術品市場的情況和今天大不一樣：佛利爾在20世紀初來到中國時，驚喜地發現這裏藝術品市場的價格極低——與歐洲和日本的市場相比較，同類物品的售價在中國只有十分之一不到。通過分析佛利爾每年中國藝術品的收藏總量、各個門類的收藏量以及價格和來源，能看到一些規律和態勢。比如，年度收藏總量的漲落和收藏發展的階段性，不同門類的藝術品，如玉器、造像和繪畫收藏數量和來源的變化，還有收藏結構的變化，進而具體分析這些趨勢和變化背後的原因。
2019年09月17日 08:49
美國首府華盛頓有一座佛利爾藝術博物館，這不僅是美國國立亞洲藝術博物館，也是西方首家專門收藏、展示和研究亞洲藝術的博物館。該館的創建者為實業家查爾斯·蘭·佛利爾（1854—1919），他將近一萬件藝術品捐贈給史密森博物學院，其中3400多件為中國藝術品，成為了佛利爾藝術博物館收藏的核心。作為研究佛利爾中國收藏歷史的第一本學術專著，由上海書畫出版社新近出版的《美美與共：佛利爾與中國藝術的故事》探尋了一百多年前，佛利爾與中國藝術結下的一段不解之緣，並籍此分析佛利爾收藏中國藝術品的動因、策略以及國際藝術品市場的狀況。
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兩次中國行引來的收藏高潮
書中聚焦佛利爾1909年至1911年的兩次中國之行。彼時，他加大收藏力度，其中國藝術收藏出現一個高潮。他第一次深入中國考察學習，對日後收藏產生了深遠的影響。書裏還探討佛利爾在生命的最後階段，發展新的收藏模式和策略。20世紀10年代中後期成為他中國藝術收藏最關鍵的時期。
本書作者王伊悠認為，佛利爾收藏中國藝術品有多方面的動因。首先，他尊重中國人民、熱愛中國文化和藝術，積極推動對中國藝術的研究和保護。他希望通過收藏和建立博物館，建立中西藝術之間“美美與共”的橋樑，促進美國人民對中國和其他亞洲文化的瞭解。在那個時代，其精神難能可貴。中國社會學先驅費孝通先生提出“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”的心願，提倡不僅欣賞本民族的文化，也發自內心地欣賞其他文化，促進不同文化之間的交流和融合。佛利爾的藝術收藏活動為這一理念提供了例證。
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研究百餘年前中國藝術在美國的完整個案
佛利爾收藏中國藝術品還有個人的原因，他特別重視山水畫和佛教藝術，這與他對大自然的熱愛、個人生活的不幸有緊密的關係。當然，佛利爾的收藏有其時代局限性，其收藏的歷史環境和標準與今天不同。他不是帶著投資的目的或附庸風雅的態度來收藏中國藝術品，依靠的是去粗取精、精益求精的精神。他認真研究藏品，向學者和收藏家請教，還不遠萬裏來到中國，學習中國的藝術、文化和歷史。經商的背景使他能夠洞悉藝術市場的情況，調整收藏策略和方向。博物館收藏有佛利爾的書信、電報、日記、藝術品購買單據、藏品清單、照片、書籍和剪報等詳盡資料，是研究19世紀末至20世紀初中國藝術品在美國的收藏歷史完整的個案材料。
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當下，國際中國藝術品市場上出現了“回流”的現象：中國的藏家紛紛出現在國際大型拍賣會上，競購中國藝術品。一百年前，國際藝術品市場的情況和今天大不一樣：佛利爾在20世紀初來到中國時，驚喜地發現這裏藝術品市場的價格極低——與歐洲和日本的市場相比較，同類物品的售價在中國只有十分之一不到。通過分析佛利爾每年中國藝術品的收藏總量、各個門類的收藏量以及價格和來源，能看到一些規律和態勢。比如，年度收藏總量的漲落和收藏發展的階段性，不同門類的藝術品，如玉器、造像和繪畫收藏數量和來源的變化，還有收藏結構的變化，進而具體分析這些趨勢和變化背後的原因。
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清代竹筆筒
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八大山人晚年繪鷹淵源何在
2019年10月23日 09:53
易水生
與“雙鷹”題材有關的，目前列在八大山人名下存世畫作的有三幅：美國大都會博物館藏《雙鷹圖》、上海博物館藏《雙鷹圖》、江西南昌八大山人紀念館藏《雙鷹圖》。
其中江西南昌八大山人紀念館藏《雙鷹圖》今天（10月23日）起在八大山人紀念館特展上對外展出，這也是該件作品首次與觀眾見面。令人不解的是，八大山人以花鳥魚石聞世，極少見其猛禽題材，為何風燭殘年之時，還精心繪如此巨幅《雙鷹圖》？其繪鷹淵源何在？三個版本《雙鷹圖》所籠罩的歷史謎團，還有待進一步考證與探究。
繪鷹小史
“鷹”在中國傳統文化中的形象，付諸文字，往往屬文人造境喻人所慣用的典型。一生顛沛流離飽受黍離之痛，卻始終身懷家國天下的詩聖杜甫，曾寫就多篇題畫鷹詩，如《畫鷹》《薑楚公畫角鷹歌》《楊監又出畫鷹十二型。扇》《王兵馬使二角鷹》《見王監兵馬使說近山有白黑二鷹二首》等。往往以鷹之威嚴形象，比喻鐵骨錚錚之諫臣，期許明君能任用賢能，匡扶帝國基業於將傾。其後的文學創作涉及“鷹”句，也多是取類似象徵意味寓意於文字之間。
“鷹”的形象，付諸紙絹，由文到圖，其視覺內涵，實際有著異曲同工之處—也往往取其英雄獨立、卓爾不群之勢。由日本學者野崎誠近所著《吉祥圖案解題》中，即將鷹的形象賦予“英雄獨立”“英雄鬥志”等人格化氣質。
在學術研究者的視角之中，不同時代，“鷹”的視覺形象往往被賦予不同的具體內涵。如蒙元時期所呈現的許多鷹隼圖像，實際是以其構成狩獵文化的符號，“蘊含蒙元統治者講求武備之深意，從而維護蒙古舊俗，標示草原遊牧民族的善武性格”。而在學者宋後楣（Hou-mei Sung）的一系列明代宮廷“鷹畫”研究中，則指出宋代時將“鷹圖”尚且作為一種猛禽圖像，到了元代，則成為野蠻的入侵者或者隱退的士人象徵。時至明代，由於鷹的發音同“英雄”之“英”，因此往往象徵著充滿智慧和勇氣的帝國領導者。時至清代，“鷹”又往往被詮釋為祥瑞平和的氣質，一如末代帝國的皇帝所期望馴服的子民般，擁有溫順奴性的“優良”品質。
延至民國，國弱民貧外侮欺淩，“鷹”的形象則多取褒義，畫家繪鷹，往往意涵振奮民族精神之意，以表徵其強國意志。如高劍父、徐悲鴻、張書等人即擅於繪鷹言志。
吉祥圖案之英雄獨立 野崎誠近著《吉祥圖案解題》上下卷 日本昭和十五年平凡社再版，1940年
《雙鷹圖》
八大山人以花鳥魚石聞世，極少見其猛禽題材。清代楊恩壽著《眼福編》初集，跋八大山人畫鷹立軸，對八大繪鷹有頗為生動的描述：“山人玩世不恭，畫尤奇肆。嘗有人持絹素求畫，山人草書一口字大如碗，其人失色，忽又手掬濃墨橫抹之，其人愈恚，徐徐用筆點綴而去，迨懸而遠視之，乃一巨鳥，勃勃欲飛，見者輒為驚駭。是幅亦濃墨亂塗，幾無片斷，遠視則怒眥鉤距，側翅拳毛，宛如生者，豈非神品。”楊恩壽此作以訛傳訛處較多，雖未必為實證之語，但也頗為形象傳達出八大揮毫的瀟灑之態。
查閱八大相關詩文著述與畫跋，有關鷹的記載殊為罕見。八大繪鷹淵源何在？由於文獻缺失難以查證。一說八大之鷹，遠學明代畫鷹高手林良。李夢陽曾贊林良鷹作：
百餘年來華禽鳥，後有呂紀前邊昭。
二子工似不工意，吮筆決眥分毫毛。
林良寫鳥只用墨，開縑半掃風雲黑。
水禽陸禽各臻妙，掛出滿堂皆動色。
以“雙鷹”題材為例，列在八大名下目前存世畫作有三幅：美國大都會博物館藏《雙鷹圖》（後文簡稱“大都會本”）；上海博物館藏《雙鷹圖》（後文簡稱“上博本”）；江西南昌八大山人紀念館藏《雙鷹圖》（後文簡稱“南昌本”）。三幅畫作之中，“大都會本”依畫面題記確定為八大山人1702年所作；“上博本”為1699年所作；“南昌本”無年款。三幅《雙鷹圖》均鈐“八大山人”白文印與“何園”朱文印。此“八大山人”白文印，一般出現在八大晚期即1684至1705年期間。“何園”朱文方印使用年限一般斷定為1699至1705年間。分屬三個藏地的《雙鷹圖》，恰恰均鈐有“何園”朱文方印，則“南昌本”由此推斷大體也是在1699至1705年之間所作。也就是說，這三幅《雙鷹圖》均為八大六年之內的手跡。此時段按照王方宇先生對於八大山人創作的分期，屬於八大山人晚年的創作盛期。但是值得商榷的是，這三件《雙鷹圖》卻呈現出截然不同的風格與筆法。
（明）八大山人 雙鷹圖 紙本墨筆 縱204釐米 橫99釐米 〔美〕大都會博物館藏
紐約大都會博物館藏《雙鷹圖》，系王季遷舊藏。王季遷先生於1997年將《雙鷹圖》等十二件藏品捐贈給了紐約大都會博物館。此作畫面中，二鷹一高一低立於怪石之上，頂端枯枝各表一枝。畫面構圖起承轉合疏密有致，低處之鷹做俯身前窺狀，與高處身直立之鷹形成鮮明對比，二鷹所立之石一高一矮、一厚拙一峭拔。整體佈局前後分明、節奏緊湊，邏輯關係清晰流暢，鷹石整體形態一張一弛動靜有別，筆墨運用精微灑脫，將其描繪山石所用筆墨，與藏於臺北“故宮博物院”的《花鳥冊頁》比對；二鷹翎毛畫法，尤其是背部部分，與同樣藏於大都會博物館的《山水冊頁》對比，均非常吻合。頂端枝幹的灑脫用筆，及筆斷氣不斷的畫“勢”所在，也與八大晚期畫作氣質非常一致。而且與《安晚帖》之《荷花小鳥》枝幹畫法，以及王方宇舊藏《茉莉花圖》的花枝用筆用墨如出一轍。因此，這幅《雙鷹圖》基本可以視為八大山人雙鷹題材的“基準件”來加以審視。
（明）八大山人 花鳥冊之一 紙本墨筆 縱36.5釐米 橫30.5釐米 臺北故宮博物院藏
“上博本”《雙鷹圖》，兩只鷹的姿勢動態及畫面整體佈局與“大都會本”幾乎如出一轍，粗看似乎完全類似一個複製版本，細緻審視則差別頗大。
首先來看畫面鈐印，除去“八大山人”白文印與“何園”朱文印一樣，“上博本”多了一枚“涉事”白文方形印，以及“遙屬”白文方形印。此作按照畫面題記為1699年所作。但是“涉事”白文方形印，一般出現在八大作品中的庚午（1690）至癸酉年（1693）間。倒是“遙屬”白文方形印的時間與畫面題記相吻合，大體出現在甲戌（1694）至乙酉年（1705）間。這枚“涉事”印的下限，與畫面題記時間相差足足六年。遍覽八大其他作品，其落款鈐印位置非常講究經營，但是“上博本”畫面題款“乙卯一陽之日寫 八大山人”，與“八大山人”印及“何園”印，整齊劃一排成直線，缺乏章法變化。而“大都會本”題款“壬午三月既望寫”與“八大山人”四字行列錯開一字空間，“八大山人”印及“何園”印，又與“八大山人”四字錯開半字空間，落款鈐印如此佈局。更顯匠心獨運與層次變化。再看整體佈局，二鷹所立山石雖有大小之分，但直身聳立的鷹爪下之石，體積過於龐大，造成兩塊山石在視覺體量上處於完全失衡的狀態；二石和二鷹之間所費筆墨過於均勻，加之畫面頂端的樹枝與山石不加區分的濃墨重筆，使得畫面整體缺乏必要的筆墨層次與體物關係對比，由此造成其構圖在起承轉合邏輯上的混亂，以及視覺焦點在一定程度上的渙散。
再看兩只鷹的細節描繪，從外形輪廓上看幾乎是拷貝複製而成。“大都會本”的鷹喙及眼部墨線用筆肯定果斷，其線條質感與八大山人的書風極為類似，也可謂是書法用筆。“上博本”則為細筆勾勒，其用筆顯得遲疑且描摹氣息濃重。尤其是前景之鷹的喙部線條，“大都會本”明顯是以八大書風圓筆入方筆出而成，線條厚拙而舒展；而“上博本”則為典型的畫家勾線筆法，以尖筆入略微回勾，由粗而細順勢而下。
（明）八大山人 雙鷹圖 （局部） 紙本墨筆 縱172.7釐米 橫90.8釐米 上海博物館藏
“大都會本”中鷹的翎毛畫法，充分利用毛筆散鋒與紙面相結合產生的暈染效果，迅疾灑脫元氣淋漓，八大通過高超的筆墨與水分交融的掌控力，層層推進，筆中有墨墨中有筆，同時筆不礙墨墨不湮筆，鷹的背部、翅膀、尾部的筆墨層次非常豐富。再反觀“上博本”，鷹的翎毛部分筆墨稍顯僵硬，層次變化單調。細節部分交代也比較潦草，譬如“大都會本”中直立之鷹的翅根部分，看似逸筆草草而過，但實際依然是按照鷹翅的形狀整體銜接而成。但是“上博本”中則以一個半圓形線條構邊，在其間墨筆散亂皴擦而成，實際與鷹翅整體關聯較弱且極為突兀。前景俯身之鷹的尾部，“大都會本”用十餘筆一氣呵成，筆筆墨色與筆觸均有差異，同時充分利用每一筆的筆尖、筆肚及筆根部分墨色水分的差異，刻畫出極為豐富的羽毛層次，且呈現出雄鷹警覺刹那其尾羽將開未開的瞬間動勢。而“上博本”的尾部筆墨渾濁且呈閉合狀，略顯僵硬生氣欠缺。“上博本”畫面頂端樹枝墨色凝滯，且有複筆現象，枝葉關係混亂，八大晚年筆下枝葉筆斷氣不斷的冷峭疏寒氣質難以在此處尋覓。
（明） 八大山人 雙鷹圖 （局部） 紙本墨筆 縱126釐米 橫66.5釐米 江西南昌八大山人紀念館藏
“南昌本”《雙鷹圖》，是三幅《雙鷹圖》中畫面佈局構圖相對最粗率，筆墨也相對最簡單的一幅。樹石多用一個方向擺筆而成，單調乏味。濃墨與淡墨之間關係淩亂，枝幹重墨雙勾，生硬幹澀。兩只鷹所用筆墨設色單薄平面，缺乏層次變化，且翎毛描繪多有敗筆，關係交代混亂。尤其於前景枝幹所立之鷹的爪部，居然有錯筆出現。兩只鷹從整體看也是面露凶相，絕非八大筆下魚鳥所露出的“禪定”氣質。
“大都會本”應為八大筆下最為精彩的《雙鷹圖》，而“上博本”則應是以“大都會本”為摹本，背景稍加變化而成。但是由於作者筆墨功力的匱乏與書法修養的欠缺，還是露出了諸多破綻。“南昌本”則屬於一個相對簡單粗率的摹本。值得注意的是，在國內的網路搜索引擎上搜索八大山人《雙鷹圖》，往往出現的是“大都會本”，但出處則標記為“南昌本”。“上博本”實際最為接近“大都會本”。上博另藏有《空穀蒼鷹圖》，雖然畫面只有一只鷹矗立石上，但是從畫面鈐印落款及石鷹的畫法可見，實際與“上博本”《雙鷹圖》均是出自同一人之手，而且立鷹形象一模一樣，也應出自同一母本。至於作者為何人難以揣測。
（明） 八大山人 山水花鳥冊（之一·鵪鶉） 紙本墨筆 縱37.8釐米 橫31.5釐米 上海博物館藏
八大山人風燭殘年之時，為何還精心繪如此巨幅《雙鷹圖》？也許從他的一封信劄中窺出部分端倪：“弟以前日大風，感冒風寒，大小便閉塞，至昨晚小便稍得涓滴，而未可安眠也。性命正在呼吸，攝生已驗之方，揀示一二為望。”
三個版本《雙鷹圖》所籠罩的歷史謎團，還有待進一步考證與探究。
2019年10月23日 09:53
易水生
與“雙鷹”題材有關的，目前列在八大山人名下存世畫作的有三幅：美國大都會博物館藏《雙鷹圖》、上海博物館藏《雙鷹圖》、江西南昌八大山人紀念館藏《雙鷹圖》。
其中江西南昌八大山人紀念館藏《雙鷹圖》今天（10月23日）起在八大山人紀念館特展上對外展出，這也是該件作品首次與觀眾見面。令人不解的是，八大山人以花鳥魚石聞世，極少見其猛禽題材，為何風燭殘年之時，還精心繪如此巨幅《雙鷹圖》？其繪鷹淵源何在？三個版本《雙鷹圖》所籠罩的歷史謎團，還有待進一步考證與探究。
繪鷹小史
“鷹”在中國傳統文化中的形象，付諸文字，往往屬文人造境喻人所慣用的典型。一生顛沛流離飽受黍離之痛，卻始終身懷家國天下的詩聖杜甫，曾寫就多篇題畫鷹詩，如《畫鷹》《薑楚公畫角鷹歌》《楊監又出畫鷹十二型。扇》《王兵馬使二角鷹》《見王監兵馬使說近山有白黑二鷹二首》等。往往以鷹之威嚴形象，比喻鐵骨錚錚之諫臣，期許明君能任用賢能，匡扶帝國基業於將傾。其後的文學創作涉及“鷹”句，也多是取類似象徵意味寓意於文字之間。
“鷹”的形象，付諸紙絹，由文到圖，其視覺內涵，實際有著異曲同工之處—也往往取其英雄獨立、卓爾不群之勢。由日本學者野崎誠近所著《吉祥圖案解題》中，即將鷹的形象賦予“英雄獨立”“英雄鬥志”等人格化氣質。
在學術研究者的視角之中，不同時代，“鷹”的視覺形象往往被賦予不同的具體內涵。如蒙元時期所呈現的許多鷹隼圖像，實際是以其構成狩獵文化的符號，“蘊含蒙元統治者講求武備之深意，從而維護蒙古舊俗，標示草原遊牧民族的善武性格”。而在學者宋後楣（Hou-mei Sung）的一系列明代宮廷“鷹畫”研究中，則指出宋代時將“鷹圖”尚且作為一種猛禽圖像，到了元代，則成為野蠻的入侵者或者隱退的士人象徵。時至明代，由於鷹的發音同“英雄”之“英”，因此往往象徵著充滿智慧和勇氣的帝國領導者。時至清代，“鷹”又往往被詮釋為祥瑞平和的氣質，一如末代帝國的皇帝所期望馴服的子民般，擁有溫順奴性的“優良”品質。
延至民國，國弱民貧外侮欺淩，“鷹”的形象則多取褒義，畫家繪鷹，往往意涵振奮民族精神之意，以表徵其強國意志。如高劍父、徐悲鴻、張書等人即擅於繪鷹言志。
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《雙鷹圖》
八大山人以花鳥魚石聞世，極少見其猛禽題材。清代楊恩壽著《眼福編》初集，跋八大山人畫鷹立軸，對八大繪鷹有頗為生動的描述：“山人玩世不恭，畫尤奇肆。嘗有人持絹素求畫，山人草書一口字大如碗，其人失色，忽又手掬濃墨橫抹之，其人愈恚，徐徐用筆點綴而去，迨懸而遠視之，乃一巨鳥，勃勃欲飛，見者輒為驚駭。是幅亦濃墨亂塗，幾無片斷，遠視則怒眥鉤距，側翅拳毛，宛如生者，豈非神品。”楊恩壽此作以訛傳訛處較多，雖未必為實證之語，但也頗為形象傳達出八大揮毫的瀟灑之態。
查閱八大相關詩文著述與畫跋，有關鷹的記載殊為罕見。八大繪鷹淵源何在？由於文獻缺失難以查證。一說八大之鷹，遠學明代畫鷹高手林良。李夢陽曾贊林良鷹作：
百餘年來華禽鳥，後有呂紀前邊昭。
二子工似不工意，吮筆決眥分毫毛。
林良寫鳥只用墨，開縑半掃風雲黑。
水禽陸禽各臻妙，掛出滿堂皆動色。
以“雙鷹”題材為例，列在八大名下目前存世畫作有三幅：美國大都會博物館藏《雙鷹圖》（後文簡稱“大都會本”）；上海博物館藏《雙鷹圖》（後文簡稱“上博本”）；江西南昌八大山人紀念館藏《雙鷹圖》（後文簡稱“南昌本”）。三幅畫作之中，“大都會本”依畫面題記確定為八大山人1702年所作；“上博本”為1699年所作；“南昌本”無年款。三幅《雙鷹圖》均鈐“八大山人”白文印與“何園”朱文印。此“八大山人”白文印，一般出現在八大晚期即1684至1705年期間。“何園”朱文方印使用年限一般斷定為1699至1705年間。分屬三個藏地的《雙鷹圖》，恰恰均鈐有“何園”朱文方印，則“南昌本”由此推斷大體也是在1699至1705年之間所作。也就是說，這三幅《雙鷹圖》均為八大六年之內的手跡。此時段按照王方宇先生對於八大山人創作的分期，屬於八大山人晚年的創作盛期。但是值得商榷的是，這三件《雙鷹圖》卻呈現出截然不同的風格與筆法。
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紐約大都會博物館藏《雙鷹圖》，系王季遷舊藏。王季遷先生於1997年將《雙鷹圖》等十二件藏品捐贈給了紐約大都會博物館。此作畫面中，二鷹一高一低立於怪石之上，頂端枯枝各表一枝。畫面構圖起承轉合疏密有致，低處之鷹做俯身前窺狀，與高處身直立之鷹形成鮮明對比，二鷹所立之石一高一矮、一厚拙一峭拔。整體佈局前後分明、節奏緊湊，邏輯關係清晰流暢，鷹石整體形態一張一弛動靜有別，筆墨運用精微灑脫，將其描繪山石所用筆墨，與藏於臺北“故宮博物院”的《花鳥冊頁》比對；二鷹翎毛畫法，尤其是背部部分，與同樣藏於大都會博物館的《山水冊頁》對比，均非常吻合。頂端枝幹的灑脫用筆，及筆斷氣不斷的畫“勢”所在，也與八大晚期畫作氣質非常一致。而且與《安晚帖》之《荷花小鳥》枝幹畫法，以及王方宇舊藏《茉莉花圖》的花枝用筆用墨如出一轍。因此，這幅《雙鷹圖》基本可以視為八大山人雙鷹題材的“基準件”來加以審視。
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“上博本”《雙鷹圖》，兩只鷹的姿勢動態及畫面整體佈局與“大都會本”幾乎如出一轍，粗看似乎完全類似一個複製版本，細緻審視則差別頗大。
首先來看畫面鈐印，除去“八大山人”白文印與“何園”朱文印一樣，“上博本”多了一枚“涉事”白文方形印，以及“遙屬”白文方形印。此作按照畫面題記為1699年所作。但是“涉事”白文方形印，一般出現在八大作品中的庚午（1690）至癸酉年（1693）間。倒是“遙屬”白文方形印的時間與畫面題記相吻合，大體出現在甲戌（1694）至乙酉年（1705）間。這枚“涉事”印的下限，與畫面題記時間相差足足六年。遍覽八大其他作品，其落款鈐印位置非常講究經營，但是“上博本”畫面題款“乙卯一陽之日寫 八大山人”，與“八大山人”印及“何園”印，整齊劃一排成直線，缺乏章法變化。而“大都會本”題款“壬午三月既望寫”與“八大山人”四字行列錯開一字空間，“八大山人”印及“何園”印，又與“八大山人”四字錯開半字空間，落款鈐印如此佈局。更顯匠心獨運與層次變化。再看整體佈局，二鷹所立山石雖有大小之分，但直身聳立的鷹爪下之石，體積過於龐大，造成兩塊山石在視覺體量上處於完全失衡的狀態；二石和二鷹之間所費筆墨過於均勻，加之畫面頂端的樹枝與山石不加區分的濃墨重筆，使得畫面整體缺乏必要的筆墨層次與體物關係對比，由此造成其構圖在起承轉合邏輯上的混亂，以及視覺焦點在一定程度上的渙散。
再看兩只鷹的細節描繪，從外形輪廓上看幾乎是拷貝複製而成。“大都會本”的鷹喙及眼部墨線用筆肯定果斷，其線條質感與八大山人的書風極為類似，也可謂是書法用筆。“上博本”則為細筆勾勒，其用筆顯得遲疑且描摹氣息濃重。尤其是前景之鷹的喙部線條，“大都會本”明顯是以八大書風圓筆入方筆出而成，線條厚拙而舒展；而“上博本”則為典型的畫家勾線筆法，以尖筆入略微回勾，由粗而細順勢而下。
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“大都會本”中鷹的翎毛畫法，充分利用毛筆散鋒與紙面相結合產生的暈染效果，迅疾灑脫元氣淋漓，八大通過高超的筆墨與水分交融的掌控力，層層推進，筆中有墨墨中有筆，同時筆不礙墨墨不湮筆，鷹的背部、翅膀、尾部的筆墨層次非常豐富。再反觀“上博本”，鷹的翎毛部分筆墨稍顯僵硬，層次變化單調。細節部分交代也比較潦草，譬如“大都會本”中直立之鷹的翅根部分，看似逸筆草草而過，但實際依然是按照鷹翅的形狀整體銜接而成。但是“上博本”中則以一個半圓形線條構邊，在其間墨筆散亂皴擦而成，實際與鷹翅整體關聯較弱且極為突兀。前景俯身之鷹的尾部，“大都會本”用十餘筆一氣呵成，筆筆墨色與筆觸均有差異，同時充分利用每一筆的筆尖、筆肚及筆根部分墨色水分的差異，刻畫出極為豐富的羽毛層次，且呈現出雄鷹警覺刹那其尾羽將開未開的瞬間動勢。而“上博本”的尾部筆墨渾濁且呈閉合狀，略顯僵硬生氣欠缺。“上博本”畫面頂端樹枝墨色凝滯，且有複筆現象，枝葉關係混亂，八大晚年筆下枝葉筆斷氣不斷的冷峭疏寒氣質難以在此處尋覓。
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“南昌本”《雙鷹圖》，是三幅《雙鷹圖》中畫面佈局構圖相對最粗率，筆墨也相對最簡單的一幅。樹石多用一個方向擺筆而成，單調乏味。濃墨與淡墨之間關係淩亂，枝幹重墨雙勾，生硬幹澀。兩只鷹所用筆墨設色單薄平面，缺乏層次變化，且翎毛描繪多有敗筆，關係交代混亂。尤其於前景枝幹所立之鷹的爪部，居然有錯筆出現。兩只鷹從整體看也是面露凶相，絕非八大筆下魚鳥所露出的“禪定”氣質。
“大都會本”應為八大筆下最為精彩的《雙鷹圖》，而“上博本”則應是以“大都會本”為摹本，背景稍加變化而成。但是由於作者筆墨功力的匱乏與書法修養的欠缺，還是露出了諸多破綻。“南昌本”則屬於一個相對簡單粗率的摹本。值得注意的是，在國內的網路搜索引擎上搜索八大山人《雙鷹圖》，往往出現的是“大都會本”，但出處則標記為“南昌本”。“上博本”實際最為接近“大都會本”。上博另藏有《空穀蒼鷹圖》，雖然畫面只有一只鷹矗立石上，但是從畫面鈐印落款及石鷹的畫法可見，實際與“上博本”《雙鷹圖》均是出自同一人之手，而且立鷹形象一模一樣，也應出自同一母本。至於作者為何人難以揣測。
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八大山人風燭殘年之時，為何還精心繪如此巨幅《雙鷹圖》？也許從他的一封信劄中窺出部分端倪：“弟以前日大風，感冒風寒，大小便閉塞，至昨晚小便稍得涓滴，而未可安眠也。性命正在呼吸，攝生已驗之方，揀示一二為望。”
三個版本《雙鷹圖》所籠罩的歷史謎團，還有待進一步考證與探究。
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